A vasárnap megint a sütésről és a kovászról szólt. Meg a rozé pezsgőről, de az egy másik történet...

Sikerült végre egy nagy előrelépést tenni a kalács ügyében. Csudiszép, közel tökéletes darabot sütöttem.

Az egész egy kegyetlen Sophie választásával kezdődött, mivel azt gondoltam, van itthon egy nagy doboz margarin, de a tető alá kukkantva azt láttam, hogy talán úgy 85 gramm csücsül az alján... Márpedig egy jó kalácsba kell vaj/margarin, ugyanakkor egy jó kalácsra is. Szóval most a tésztából spóroljam ki a kellő mennyiséget, és akkor szárazabb lesz, vagy rákenni ne legyen mit? Kegyetlen döntés volt, de végül arra jutottam, hogy vehetek még hétfőn, és a kalács még akkor is finom lesz, ellenben ha most nem sütöm meg, legközelebb szerdán lesz rá időm, és hát ki tud annyit várni?! 

A receptet illetően visszaléptem kicsit közelebb az eredeti arányokhoz, de változtattam a liszteken. Tejes-cukros kovászt készítettem, ami szépen meg is emelkedett, szép bubis lett, majd bátrabban adagoltam a teljes kiőrlésű tönkölyt. Mindent egyszerre tettem a dagasztóüstbe, és itt-ott 10 perc szünetet tartva jó sokáig dagasztottam, míg a tészta nagyon szép sima, selymes lett.

Került bele 180 g kovász (reggel etetve, hűtős tk. kovász 55 g, tej 55 g, tk. tönköly 55 g, cukor 15 g), 170 g zsírszegény tejszín, 1 tojás, 70 g light margarin, 20 g rum, 40 g Canderel édesítőpor, egy evőkanál vanília aroma, egy kiskanál reszelt citromhéj, egy csipet só, 110 g fehér tönkölyliszt, 110 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 220 g rétesliszt.

Dagasztás után enyhén lisztezett felületen háromszor, félóránként meghajtogattam. Ezzel a lisztkombincióval egy kezelhető, nem túlságosan kemény tésztát kaptam, amit jól lehetett hajtogatni. Nem volt olyan nyúlós, mint a kenyértészta, és egy egész kicsit ragacsos is volt, de bőven kezelhető. Sokkal lassabban is kelt, mint egy kenyér, így még három hajtás után is inkább csak kezdett könnyedebbé, levegősebbé válni. Mindenesetre ekkor beküldtem a hűtőbe, mert nekem mindig a hűtős kelesztés hozza meg a sikert. Nem tudnám megmondani, pontosan miért, de a szobahőn kelesztett kovászos dolgaim a legritkább esetben igazán jók.

Szóval a tészta eltöltött egy éjszakát a hűtőben, aztán a vasárnapi ráérős felkelés után szépen megfontam. Most sem éreztem úgy, hogy a tészta pont olyan, amilyennek egy kalácsnak lennie kéne, de sokkal jobban lehetett dolgozni vele, mint az elődeivel. Formázható volt, alig-alig ragadt, nem akart széthullani. Mondhatni egyszerű volt kezelni. Azért hibátlan nem lett a formázás, mert az egyik szál megint jóval előbb elfogyott, mint a többi, ezt a részt még mindig nem sikerült kitalálnom, hogy az induláskor a hatból melyik az a szál, amit kicsit hosszabbra kéne hagyni... Így a kalács egyik vége kicsit érdekes is lett, de ez legyen a legnagyobb baj. Viszont mivel így le kellett vágnom kicsit a hosszabb szálakból, lett egy marék "felesleges" tészta, amiből kreálhattam jelzőbólyát.

A világon sokan használják azt a módszert sokféleképpen kovászos sütésnél, hogy egy darab tészta kontrollált növekedését veszik alapul ahhoz, mikorra kelt meg a kenyér/sütemény eléggé. Mivel a megformázott pékárunál nehéz megállapítani, mikor érte el pl. a dupláját méretben, segít, ha van egy darab tésztánk egy egyenes falú edényben, amin sokkal egyértelműbb, mennyi az annyi. A nagyi kovászos kenyere Facebook csoportban például az a népszerű verzió erre, hogy a só hozzáadása előtt vesznek ki egy darabot a tésztából, mások formázáskor, megint mások nem is pohárban nézik a növekedést, hanem egy edény vízbe tesznek egy pici golyónyi tésztát, és akkor sütnek, amikor az felemelkedik a felszínre. 

Én most a sima poharas verziót alkalmaztam. Erős volt a gyanúm, hogy főleg ott rontom el a kalácsokat, hogy nem kelesztettem őket elég hosszan. Ebben a jelzőtészta sokat segített, akármilyen türelmetlen is vagyok. Bejelöltem a poháron, hol van a kétszeres méret, és hiába nézett ki maga a kalács úgy, mint ami már nagyon készen áll, nem hagytam magam.

Két órával a formázás után megkentem tojássárgájával, majd fél óra múlva újra. Összesen három óra (18 fokban) kelesztés után ment a sütőbe, bár még ekkor is voltak kétségeim, hogy nem-e kellett volna még egy kicsit békén hagyni. Mint utólag kiderült, de. Legközelebb kap három és felet, akkor kezdett csak a jelzőtészta tetején gyengülni a felszín, indult meg a visszaesés.

Mindenesetre így sem lett rossz az eredmény, kicsit sem. De még egy-két kis repedés azért lett a fonatok szélénél. Higedből indítva, 220 fokon sült zárt jénaiban 25 percig, majd megfordítottam, hogy ne legyen egyik oldala sem sültebb. 5 perccel később lejjebb vettem a hőfokot 200 fokra, újabb 5 perc múlva pedig levettem a fedőt, hogy szép sötétre sülhessen a tojásos máz. Összesen 50 perc sütés után vettem a ki, tettem rácsra. Rögvest vittem is rácsostól mutatni az embernek, hogy azt nézd, mekkora, milyen szép!

Tényleg nagyon megnőtt egyébként, teljesen belakta a jénait, pedig formázás után még ketten is elfértek volna odabent. Igazán büszke voltam rá.

A belseje pedig igazán mesés lett. Elképesztően puha, foszlós, habos-babos. Nem is sikerült ezt jól bemutatni képekben, mert a szeletelőgép igencsak szenvedett ezzel a vattacukor-szerű állaggal, nehezen nyiszatolta el. A tördelt-tépkedett csücsök talán jobban mutatja, milyen szép, igazi "kalácsos" a bélzet.

Na de nem csak kalácsból áll a világ, kenyér is kell az asztalra. A zabos sikeren felbuzdulva megint ilyet sütöttem, de ezúttal dupla adag zabkásával. Azaz kása 100 g zabpehelylisztből és 150-150 g vízből és tejből, majd még 100 g víz, 250 tk. kovász, 100 g tk. liszt, 200 g kenyérliszt, 50 g rétesliszt, 14 g só. 

Nos, ennyi zab már kicsit soknak bizonyult. Használható, hajtogatható volt a tészta, de nem olyan hiper-szuper, mint az előző, és kicsit ragacsosabb is. Azért még így is bőven lehetett vele dolgozni, és az új szakajtót is remekül ki tudtam vele próbálni. 

Ami egyébként tökéletes. Pontosan jó ekkora tésztához, nem szorong benne úgy, mint az előzőben. Szebben tud kelni, és így a felülete is sokkal-sokkal jobb volt a végén, nagyszerűen lehetett vagdosni. Ezen felbuzdulva szabtam is rá egy roppant mutatós rácsot. 

Ami aztán sajnos százfelé repedt-szakadt sütés közben... Nem is lett olyan magas a kenyér, mint a múltkori testvére, az íze is egy fokkal kevésbé hű-de-jó, szóval összességében az az ítélet, hogy maradunk az eredeti receptnél, ha zabos kenyér kell. Általában sok-sok próbálkozás után rakok össze egy pont jó kombinációt, de a jelek szerint ezúttal az első blikk volt a tökély.

Azért persze ezt a kenyeret sem fogjuk kiköpni, nincs neki semmi hatalmas hibája, csak nem olyan jó, mint az első volt. 

Végül pedig megsütöttem a palacsintát is, amire hetek óta vágyakozom. Nem vagyok oda az édes palacsintért, nem is hiszem, hogy ettem úgy 10 éve... Ha készítek, akkor húsosat, esetleg gombás-sajtosat. De most valamiért nagyon kellett egy jó, klasszikus túrós palacsinta.

Kovászos, nyilván. Itt nagyon nem recepteztem, kb. ugyanazt csináltam, mint egy sima palacsintatésztánál, majd belekanalaztam vagy 200 g kovászt. A lisztek nagyjából úgy álltak össze, hogy egy-egy rész finom-, rétes-, tk. tönköly- és zabpehelyliszt. Ezek mellé a szokásos tojás, pici só, némi édesítő, tej, szénsavas víz, kis olaj. Hagytam állni jó sokáig, hadd buborékosodjon, majd kisütöttem. Van három palacsintasütőm is, egyik jobb, mint a másik, még egy kerámiabevonatos is akad, amin nagyon patentül lehet sütögetni. Innentől teljesen egyértelmű, hogy egy negyedik, teljesen nem erre a célra való edényben sütöttem...

A nemrég vásárolt öntött alu fazék teteje ugyanis serpenyőként is használható, és amint megláttam, arra gondoltam, milyen szuper palacsintát lehetne ezen a tűzforró felületen sütni! Valamint a mérete is tetszett, kisebb, mint bármelyik hivatásos palacsintasütőm, és hát én kifejezetten szeretem a kis adagos ételeket. Ezektől mindjárt úgy érzem, hogy milyen sokat ettem, mert mondjuk négy palacsintát is elpusztítottam. Hogy ez "emberi" méretűből igazából kettő lenne, nem nagyon okoz különbséget.

A megérzés pedig igaznak bizonyult, tényleg nagyszerűen működött a fedő, finom puha palacsintákat gyártott. A zab ezeknek sem ártott meg, jól tele tudta magát inni folyadékkal, amitől aztán a kész palacsinták sem lettek szárazak, törékenyek, ami nálam pedig gyakori, mivel itt is szeretek nagyon spórolni a zsiradékkal. 

Szóval itt sem lehetett panaszra ok, jól megtömtem őket mazsolás túróval, amibe meg nem jutott, az kapott szilva- vagy vörösáfonyalekvárt, aztán megtömtük velük magunkat. Jó volt! 

Szerdán pedig újra nekimegyek a kiflisütésnek. Nagy eséllyel ott is a kelesztés a megoldás kulcsa, tovább és még tovább, majd még egy kicsit békén kell őket hagyni sütés előtt. Legalábbis remélem, hogy ennyi a titok...