Időtlen idők óta nem írtam, már vagy egy hete is lehet. Ez persze nem azt jelenti, hogy nem sütöttem, csak hát nem ez volt a legsikeresebb hetem. De persze a hibákból is tanulunk, és mindig vissza lehet találni a helyes útra.

Csináltam például egy nagyon "mindenes" kenyeret, volt benne rozs, krumpli, tönköly, százféle mag gondosan belehajtogatva... Egy dolog nem volt benne: só. Annyira vergődtem azon, hogy kevesebb vizet használjak, jó kezelhető legyen az a tészta, szó szerint cseppenként adagoltam csak a tésztához a folyadékot, hogy végül a dagasztás végén a só hozzáadása konkrétan kimaradt. Akkor jutott csak eszembe, amikor szépen kihűtőzte magát a kenyér, jól meg is kelt, be is ment a sütőbe, az órát is beállítottam hozzá, és elégedett kis bólintással elfordultam a sütőtől, hogy na, innen már baj nem lehet. Na, ekkor beugrott, hogy álljunk már meg egy szóra... Mikor adtam én ehhez sót?! Hát semmikor.

Nem lett egyébként ehetetlen, pl. jó sós fetasajttal kimondottan kellemes, de azért nem ezzel állnék neki először büszkélkedni. Tanulság: tegyük oda az előre kimért sót a dagasztóedény mellé már a lisztek kimérésekor, mert nem is olyan nehéz elfeledkezni róla.

Ezen a kvázi balsikeren bosszankodva nekiálltam szinte azonnal újra ugyanennek a kenyérnek, még lejjebb csökkentve a víztartalmat. Ezúttal volt só, viszont sikerült olyan keményre gyúrni a tésztát, hogy kelni nagyon nem akaródzott neki. Jó hosszú türelmi idő után állt neki, de addigra meg a tartását veszítette el, így bár ez már nagyon finom lett, de szépnek nehéz lenne nevezni, teljesen belenőtt a jénaiba, és felvette annak a formáját, amolyan bödönkenyér lett. Ezzel fel is adtam azt az ideát, hogy majd a kevés víztől lesz nekem jobb kenyerem.

Valahol a kettő között pedig újra nekifutottam a kalácsolásnak is, mert bár tele a mélyhűtő az előző kísérletekkel, és amúgy sem kéne mostanság édességet ennünk, de nem hagy nyugodni, hogy nem sikerül olyan igazi, szép kalácsot sütni. 

Ez most speciel nem lett túl rossz, de lehengerlő jó sem. Állati finom, az biztos, nemhogy egy szelet után lehetetlen megállni, de még hat után is igen kemény küzdelem. De így is sok-sok kísérlet kell még, mire rájövök, mit is baltázok el.

Ennyi szerencsétlenkedés után viszont már aktuális volt egy szép, jóféle kenyér, így időszerűnek tűnt, hogy megpróbáljam a kásás tervemet megvalósítani.

Ehhez a tang zhong adta az ötletet, amiről a lelkes sütők nagy része már biztosan hallott, de a kevés kivétel kedvéért elmondom, hogy ez egy olyan trükk, amivel több vizet lehet a kenyérbe csempészni, viszont jobb tartást lehet neki adni. Gyakorlatilag egy lisztkása készítéséről van szó, ami jó sűrű és nyúlós, és még rugalmasabbá teszi a tésztát, valamint segíthet abban is, hogy jobban elálljon a kenyér. Pl. Szeva itt szépen, egyszerűen leírja, hogyan készül.

Próbáltam én ezt már valamikor régebben, igazából jó eredményt is adott, de valamiért sosem használtam többet. De azért ott maradt a sütéssel kapcsolatos, még mindig felettébb rendezetlen információhalmaz alján a fejemben.

Ezúttal gondoltam, megpróbálom zabbal. Hogy ne legyen túl darabos, ami esetleg elvagdalhatná a sikérszálakat, zabpehelylisztet, nem sima zabpehlyhet használtam, és egyelőre nem is túl sokat, és némi tejjel sűrű kását főztem belőle. Amikor kicsit kihűlt és már határozottan felszívta az összes tejet, tovább hígítottam egy kis vízzel. Itt megjegyzendő, hogy legközelebb kicsit előbb kéne elkezdenem ezt a felvizezest, mert úgy megszilárdult a massza pár perc alatt, hogy végül át kellett törnöm szitán, ami... Hát, mondjuk úgy, hogy nem vicces...

Mindenesetre azért nagy nehezen megoldottam, majd hozzáadtam a liszteket, és még annyi vizet, hogy bíztató állagú tésztakezdeményt kapjak. 

Fél óra pihenés után hozzáadtam a kovászt, ami ezúttal teljes kiőrlésű és réteslisztes is volt, mert hirtelen ötlet volt a sütés, így egyikből sem volt elég önmagában. Jól megdagaszttattam a tésztát a géppel, majd hozzáadtam a sót, és jött még egy gyúrás.

A teljes recept tehát úgy festett, hogy a kásához 50 g zabpehlylisztet és 150 g tejet használtam, a teljes vízmennyiség 250 g volt, a lisztekből volt 100 g teljes kiőrlésű kenyérliszt, 200 g fehér kenyérliszt, 100 g rétes, a kovász pedig összesen 250 g volt (175 g teljes kiőrlésű, 75 g réteslisztes), végül 13 g só.

Mindebből rettentő jó tészta lett, csodásan rugalmas, nyújtható, de tartása is maradt. Enyhén lisztes felületen áthajtogattam háromszor, félóránként, majd üldögélt a hűtőben 12 órát. Másnap reggel hidegen megformáztam vekninek, majd sütőpapírral fedett lapos tálcán, konyharuhával letakarva hagytam újabb 12 órát kelni a hűtőben. Ez alatt nem nőtt túl sokat, viszont nem is terült ki, mint egy elgázolt béka, szépen tartotta a formáját.

Este 240 fokra előmelegítettem a sütőt és a jénait, utóbbiba átemeltem közvetlenül a hűtőből a kenyérkét, bevágtam, mint később kiderült, nem elég mélyen. Enyhén megspricceltem csak a tetejét, nehogy elpattanjon a forró jénai, rádobtam a tetőt, belöktem a sütőbe. Egy órát terveztem sütni, mint általában, de 40 perc után már nagyon késznek tűnt, így csak hagytam még öt percig pirulni fedő nélkül, és kiültettem rácsra kipihenni a fáradalmait. 

Volt neki mit kiheverni, akkorát nőtt, mint három másik, közben teljesen tönkretéve a csinos kis vágását, szanaszét nyílva középen. Annyi baj legyen, így is csinos lett, csak nem úgy, ahogy én azt elképzeltem. Plusz már „csukva” is látszott, hogy olyan szép lesz a belseje, mint a fene (mint fentebb látható, nem tévedtem nagyot), szóval nem igazán bánkódtam a tervszerűtlen küllemen.

Azon annál inkább, hogy mennyit szerencsétlenkedtem, amikor a tésztát a deszkáról a tálcára, majd onnan a jénaiba emeltem át, mindkétszer arra gondolva, milyen jó lenne, ha lenne valami eszközöm alányúlni, és nem kézzel mozgatni, amivel kicsit mindig meggyűröm. Közben a vadiúj, jó sokára megérkezett, XXL-es méretű tésztakaparóm, amit pontosan e célra vásároltam, ott röhögött jóízűen a mosogató szélén, ahová elmosás után letettem, majd annak rendje s módja szerint jól el is felejtettem, hogy létezik... Na, majd legközelebb.

És legközelebbre, azaz hétvégére talán már az új, a jénaihoz méretben jobban passzoló szakajtó is megérkezik, ami majd jól keresztülhúzza a számításaimat, miszerint épp elég kenyér van a mélyhűtőben, ezen a hétvégén nem sütünk!