Visszatértünk, némi fáziskéséssel. Az előző tészta kisütésekor valami baki hátráltatta a mutatványt, a fényképek igen gagyin sikerültek, pedig általában is híresen pocsék fotós vagyok, de most alulmúltam magamat. Ennek okán aztán ki kellett várnom a következő sütést az újrapróbálkozáshoz.
Na de végül csak sikerrel jártam, szóval lássuk, mik a további teendők a tésztánkkal. Az eddig vezető út részletesen megtalálható itt, az eredeti recept itt.
Szépen pihent a tésztánk a hűtőben 12 vagy 24 órája, ideje megformázni.
Vegyük ki a hűtőből, és ha van rá időnk, adjunk neki fél órát kicsit felengedni. Ez a lépés elhagyható, ha muszáj.
Közben kilisztezhetjük a szakajtónkat. Inkább használjunk a kelleténél többet, mint kevesebbet, a sütésre kész kenyérről még le tudjuk seperni a felesleget, de ha beleragad a kosárba, az nem vicces. (Rizsliszttel lesznek a legjobbak az esélyeink.)
Ha nincs kifejezetten szakajtónk, egy műanyag keverőtál, szűrő stb. is megteszi, de ebben az esetben nem árt, ha egy konyharuhát (lehetőleg festetlen, 100% pamut, nem vegyszerrel mosva) is terítünk bele, és ezt lisztezzük meg. Jól dörzsörljük át a liszttel.
Borítsuk a tésztát enyhén lisztezett felületre. Először hajtogassuk át, ahogy korábban is tettük, majd formázzuk meg.
Ma egyszerű dolgunk lesz, kerek kenyeret készítünk, annak a formázását pedig tulajdonképpen már ismerjük is. Ugyanis gyakorlatilag ugyanazt kell tennünk, amit a hajtogatáskor: húzogassuk a tészta széleit középre, körbe haladva. Igyekezzünk minél szorosabb gombócot kialakítani, de azért legyünk óvatosak, minél kevésbé nyomjuk ki a levegőt a tésztából, és persze ne húzzuk meg annyira, hogy elszakadjon.
Formázás közben igyekezzünk ügyelni rá, hogy túl sok lisztet ne húzzunk be a gombóc közepébe a deszkáról, mert nem fog összeállni, illetve a kenyerünk belsejében kis lisztes csomók lesznek. Ha szükséges, mielőtt behajtunk egy részt, egy kis ecsettel seperjük le róla a felesleget.
Ha körbeértünk, egyengessük el az illesztéseket. Csípjük őket össze, majd hajtsuk le és enyhén nyomkodjuk le. A nagyon makacsakat kicsit meg is vizezhetjük, hogy jobban tapadjanak.
Végül fordítsuk meg a kenyeret, és illesztésekkel lefelé tegyük egy nem lisztezett felületre. Letakarva hagyjuk elmélkedni magában 15-20 percig.
Eddigre kicsit letapad. Kezdjük el körbeforgatni, eközben egyre szorosabbra fogja magát húzni a tapadás miatt, illetve időnként öleljük körbe a tenyerünkkel, és húzzuk magunk felé a deszkán. Ez is segíteni fog a feszesítésben.
Ha már tényleg gombóc alakja van, és feszes, mint a dob, jól lisztezzük meg a tetejét.
Fordítsuk bele a szakajtóba, az illesztésekkel felfelé. Kicsit lisztezzük meg az immár felülre került alját is, majd takarjuk le, és tegyük vissza a hűtőbe újabb 12 órára.
Estére pedig már nincs más dolgunk, mint megsütni a kenyeret. Ehhez az első teendőnk az, hogy elővegyük az edényt, amiben sütnénk, és betegyük a sütőbe. Ez lehet egy jénai, egy kacsasütő, római tál, bármi, ami kellően hőálló, megfelelő méret és van teteje. Használhatunk továbbá lefelé fordított tepsit, pizzakövet/tetőcserepet is, valami burával, amivel kezdetben le tudjuk fedni a kenyeret (pl. hőálló üvegtál), de kő esetében számoljunk vele, hogy az sokkal lassabban melegszik fel, mint pl. egy jénai, így még az előtt kezdjük melegíteni a sütőt, hogy a tésztát kivennénk a hűtőből. 1-1.5 cm vastag kőnek általában 1-1.5 óra kell nagyjából, ennél vastagabbnak akár 2-3! Kövön nagyon szép kenyereket lehet sütni, de ha nem elég forró, lapos lesz a kenyerünk, mint egy frizbi.
Kapcsoljuk be a sütőt, tekerjük fel 240-250 fokra, amennyit bír, és adjunk neki egy órát igazán átmelegedni. Vegyük elő a szakajtót, és tegyük a sütő közelébe. Mire a sütő és az edény elég meleg, a tészta is átmelegszik kicsit, készen áll a sütésre. Egy óránál tovább ne hagyjuk várni a hűtőn kívül, mert túlkelhet, a hirtelen melegben növeszthet egy nagy barlangot a kenyér közepébe.
Ha minden készen áll, vágjunk le egy megfelelő méretű darab sütőpapírt, gyűrjük össze, vizezzük be. Simogassuk ki, tegyük a kicsomagolt szakajtó tetejére. A tenyerünket rajta tartva gyorsan fordítsuk fejre a szakajtót, és engedjük a konyhapultra csusszanni a kenyeret. Gyors, határozott mozdulatokkal ejtsünk néhány vágást a tetején. Nem kell túl mélyen, max. 1 centire. A minta voltaképp tetszőleges. Lehet csak egy keresztirányú vágás, lehet egy X, szívecske, spirál, négy egymást keresztező vágás, ami a szívünk vágya. A lényeg, hogy nyissunk utat a távozó gőznek, kontrolláljuk kicsit, merre nő a kenyér, így elkerülhető, hogy valahol véletlenszerűen „kirobbanjon”.
És amikor azt mondom, elkerülhető, úgy értem, hogy kevésbé lesz drámai... Mindig van esély rá, hogy minden bevágás ellenére is kireped a kenyér itt-ott, ettől nem kell kétségbe esni, ott a legfinomabb.
A vágáshoz én sebészszikét használok, de bármi jó, ami vékony és éles. Borotvapenge, vékony kés, ami kéznél van.
Ha megvan a vágás, vegyük ki az edényt a sütőből, gyorsan csukjuk vissza az ajtót. Tegyük a kenyeret papírostól az edénybe, gyorsan spricceljük le vízzel, azonnal fedjük le, és rögtön tegyük vissza a sütőbe.
15 percig süssük 240 fokon, majd vegyük le a fedőt, fordítsuk el 180 fokban az edényt, hogy mindehol egyenletesen barnuljon a kenyér, és süssük tovább 180-200 fokon további 20-40 percig, amíg egyforma szilárd mindenhol, nincs „kutacsa” felül sem, és ha megütögetjük az alját, szépen kong. Ha van maghőmérőnk: akkor jó, amikor 99 fokos a közepe.
A sütés vége felé ki is vehetjük az edényből, és süthetjük csak úgy a rácson.
Ha kész, vegyük ki egy rácsra, spricceljük le vízzel alaposan, majd hagyjuk teljesen kihűlni (1-2 óra), mielőtt felvágnánk. És készen is vagyunk, van finom, szellős bélzetű, igazi házi kenyerünk.
Eleinte könnyen megeshet, hogy bár szép a bélzet, ropog a héj, finom az íz, a kenyér nem akar magasra nőni. Ilyenkor sajnos nincs más hátra, mint 1, gyakorolni, 2, alaposan megismerkedni a sütőnkkel.
A laposság egyik oka a formázásban szokott rejleni. Ha nem tudjuk kellően feszere gömbölygetni a kenyeret, akkor könnyen „elenged”, amint kiszabadul a szakajtóból. Ezen más nem segít, csak ha újra és újra nekiállunk. Bele fogunk jönni hamar.
A sütő kicsit bonyolultabb dolog. Illetve időigényes. Minden sütő más, máshogy fűt, máshogy viselkedik. Ha van lehetőségünk választani, mindig szavazzunk az alsó-felső sütésre. Kísérletezzünk továbbá tíz fokkal magasabb, tíz fokkal alacsonyabb kezdőhőmérséklettel, a folytatásnál nézzük meg, mi történik 180, 190, 200 foknál, és lassan meglesz a mi saját sütőnkhöz tökéletes beállítás, sütési idő. A jó hír, hogy a kenyér mindig finom és szép belsejű lesz, a rossz, hogy nem feltétlenül lesz elsőre tökéletesen szép. Ilyenkor egyszerűen jelentsük ki, hogy ez egy spéci indiai kenyér, amit kemény munkával, sok erőfeszítéssel kell pontosan ilyenre formázni, hogy ilyen szép kerek és laposka legyen, és kész. Amíg a pörköltszaftot fel lehet vele tunkolni, úgysem lesz rá sok panasz.
(Kalandor lelkűek megpróbálhatják a hidegből sütést is, de itt már nagyobb a kockázat. Sokaknál beválik, hogy kihagyják az előmelegítést, a tészta felengedését, egyszerűen a hűtőből átemelik a tésztát mondjuk egy hideg jénaiba, és azonnal beteszik a hideg sütőbe. Feltekerik maximumra, és megvárják, míg megsül, félidőben levéve a fedőt. Ez nagyon vonzón hangzik, megspóroljuk az előmelegítést és a várakozást. De sajnos itt is bejön a „minden sütő más” faktor, és ha nem melegszik valami gyorsan a sütőnk, ennek egy szomorú, keletlen lepénykenyér is lehet a vége. Szóval semmiképp ne akkor próbálgassuk ezt a módszert, amikor fontos, hogy legyen holnap kenyér...)
Legközelebb megnézünk egy másik formázási lehetőséget, aztán beszélünk a formában sütésről is. Addig is szép, kerek, ropogós kenyereket mindenkinek! Aki megmutatná a magáét, ne pironkodjon, erre való pl. a Facebook!
