Korábban megnéztük már, hogyan tudunk kerek és hosszúkás kenyeret formázni. Szóba került viszont a kovászos kenyér egyik buktatója is, ami sok esetben elkedvetleníti a kezdőt: még ha szépen meg is kel a kenyér, és szép is lesz a bélzete, finom az íze, akkor is megesik, hogy amíg tökéletlen a formázásunk, nem ismerjük kellően a sütőnket, a tészta hajlamos oldalra jobban terülni, mint felfelé emelkedni. Azaz hiába sikeres alapvetően a sütés, az eredménnyel nem vagyunk elégedettek, mert nem olyan szép, nem olyan magas, nem olyan formás. 
Ilyenkor jön jól a formában sütés. 

Ha a tésztánktól elvesszük a lehetőséget, hogy oldalra terjeszkedjen, akkor ugyan kicsit csalunk, de elérjük, amit szeretnénk: a szép magas, "jó alakú" kenyeret. Közben pedig gyakoroljuk a formázást, tapasztalatot szerzünk a sütővel, és idővel menni fog a repülés a varázstoll nélkül is, de addig sem veszítjük el a lelkesedésünket. 
E mellett a formakenyér azért is hasznos, mert szép, egyenletes szeleteket ad ki, amik kiválóak lehetnek szendvicshez. További előnye, hogy ugyanolyan formákból általában több is elfér a sütőben, így akár 3-4 kis kenyeret is süthetünk egyszerre - egyet a szomszédasszonynak, egyet a kollégiumba visszainduló gyereknek, egyet magunknak, egyet a sütéseinket csodáló barátnőnek. 

A formában sütés esetében a formázás ugyanúgy történik, mint korábban, de szakajtó helyett a formába helyezzük a kenyeret kelni, ezúttal az illesztéseivel lefelé, hiszen nem fogjuk kifordítani a formából sütés előtt.
Hogy elkerüljük a formába beleragadást, vagy lisztezzük be jó alaposan a tésztát a formázás végén, vagy béleljük ki a sütőformát sütőpapírral, ennek hiányában vajazzuk-lisztezzük ki.
Ha van kellően nagy edényünk, amibe belehelyezhetjük a sütőformát, vagy letakarhatjuk azt, érdemes ilyenkor is így eljárni, mert ahogy azt már tudjuk, gőzben sokkal szebben megnő a kenyér, nem fogja vissza a túl hamar megkeményedő héj.
A bevágás ilyenkor is hasznos, de ha inkább olyan "toast kenyér" jellegű végeredményt szeretnénk, amilyen a bolti, ahol egységes, vágás nélküli a kenyér teteje, akkor bizony kísérleteznünk kell. Addig kell keleszteni a kenyeret, amíg már csak egy pillanat választja el a túlkeléstől, így minimálisan fog már nőni a sütőben. Amikor ujjunkkal benyomva a tésztát már szinte egyáltalán nem ugrik vissza, akkor kell elkezdeni a sütést. Ez persze kissé kockázatos, hiszen ha túlkel a tészta, egyáltalán nem fog megnőni a kenyerünk, és a bélzet is kárát láthatja. De ha mindig ugyanazt a receptet használjuk, lassanként kikísérletezhetjük, megismerve a tésztát, mikor van a tökéletes pillanat. Engem speciel nem zavar a vágás, szóval ezúttal is alkalmaztam.

E mellett ma ennél a kenyérnél a korábban már szintén említett hidegből indított sütést használtam, mert többen is sorakoztak a hűtőben, sütésre várva, gondoltam, addig se teljen "üresben" az idő, amíg felmelegszik a sütő.


Jénaiba tettem a szépen - szintén 24+12 óra alatt - megkelt tésztát formástól, egyenesen a hűtőből, egyetlen hosszanti vágást ejtve a tetején, és azonnal betettem a hideg sütőbe. 240 fokra állítva sütöttem fél órát, majd a fedőt levéve 200 fokon még 10 percet, végül a formából kivéve, a rácson, 180 fokon még 10 percet, eddigre elérte a közepe a 99 fokot.
A kísérlet sikeres volt, bár korábban nem voltak jó tapasztalataim a hidegből sütéssel. Most viszont minden terv szerint meg, az eredmény pedig épp olyan ropogós héj, puha belső lett, mint az előmelegített sütésnél megszokott.