A korábban mutatott, zsufis program mellett is üzembiztos minőségben elkészíthető kenyérkére ma részleteiben is ránézünk, ahogy ígértem. Megnézzük, hogy áll össze a tészta, majd hagyjuk kicsit pihenni a hűtőben, aztán hamarosan mutatok formázást és a sütést is.
A recept megtaláható a korábbi bejegyzésben, de csak úgy a kényelem okán itt is leírom, hogy ne kelljen túl sokat lapozgatni.
Vágjunk is bele!
Innen indulunk, már van kovászunk - akinek még nincs, az persze kezdje annak felnevelésével -, és ma este dagasztanánk egy tésztát.
Ehhez reggel vegyük elő a hűtőből a kovászt, kanalazzunk ki belőle 30 grammot.
Adjunk hozzá 60 g langyos vizet, keverjük el,
majd jöhet 60 g teljes kiőrlésű liszt.
Ezt is kavarjuk el jól, majd zárjuk le az üveget, tegyük félre valahová, és estig mehetünk a dolgunkra.
A teljes kiőrlésű liszthez persze nem kell feltétlenül ragaszkodni, lehet különbő fajtákkal is kísérletezni. Én szeretem a magas rosttartalmú, gazdag kenyereket, de mind a kovászt, mind az egész kenyeret el lehet készíteni csak fehér kenyérlisztből is, vagy kenyérliszt és rétesliszt keverékéből, vagy szinte bármiből, amíg az a liszt jó minőségű és magas sikértartalmú.
(A képen a megjelöltnél jóval több kovász látható, én általában 2-3 tésztát dagasztok be egyszerre.)
Ha fogy a hűtőben a kovászunk, vagy már több mint egy-két hete nem evett, ne felejtsük el azt is megetetni, mindig gondoljunk a következő sütésre is!
Estére szépen megkelt a kovász.
Nálam épp hűvös a konyha, így még mindig elég magasan áll, de már homorú a teteje, nyilvánvalóan túl van már a tetőzésen. Ha melegebb az idő, ennél jobban is összeesik már 12 óra alatt, e miatt nem kell aggódni, a hosszú kelesztési idő kompenzálja ezeket a különbségeket. Ha nagyon forró nyári idő van, akkor azért nem árt egy kicsit hűvösebb kamrába tenni az üveget, de nagyon nem kell túlaggódni, hogy milyen állapotban találjuk estére a kis „háziállatunkat”.
Keverjük össze az üveg teljes tartalmát 260 g vízzel és 13 g sóval (lehetőleg csomósodásgátló nélkülivel, és finom szemcséjűvel).
Adjunk hozzá 75 g teljes kiőrlésű búza- vagy tönkölylisztet, 75 g teljes kiőrlésű rozslisztet, és 300 g fehér kenyérlisztet (vagy 150-150 kenyér- és réteslisztet).
Itt is igaz, hogy szabad variálni a lisztfajtákkal, arányokkal, nekem személy szerint így készül a legfinomabb kenyér.
Lazán keverjük el a hozzávalókat egy spatulával, hogy a liszt minél inkább átnedvesedjen.
Gyúrjuk, dagasszuk meg a tésztát alaposan. Én ehhez egy kétkaros dagasztógépet használok, de természetesen dagaszthatunk kézzel is, vagy éppen kenyérsütőgéppel dagasztó programon (melegítés nélkül). Amivel meg se próbálkozzunk, az a mezei, kis teljesítményű robotgép. Ezeket habverésre, lágy tészták (pl. nokedli, piskóta) kikeverésére tervezték. A kenyértészta keményebb, és főleg ellenállóbb, nyúlósabb-ragadósabb, pillanatok alatt leéget egy 150-200 Wattos kis kézimixert. Ha csak ilyenünk van, inkább szavazzunk a kézi dagasztásra. Ekkora mennyiségű tészta esetén igazán nem túl megerőltető, sőt, egészen relaxáló tevékenység. 5-10 perccel tart tovább, mint a gépi dagasztás, plusz öt perc mosakodás.
Ha ezt a megoldást választjuk, kezdjük a gyúrást a tálban, és ma már szépen összeállt a tészta, fejezzük be enyhén lisztezett munkalapon.
Bármit is használunk, folytassuk a dagasztást addig, amíg kezelhető, egységes, csomómentes, már csak kicsit ragacsos, jó nyúlós tésztát kapunk.
Dagasztás közben ha úgy érezzük, sehogy sem jó a tészta, nem akar összeállni, ruganyossá válni, adhatunk még hozzá vizet, de mindig csak nagyon kis adagokban, 10 grammonként, mert túl sok nedvességgel kezelhetetlen massza lesz a kísérlet vége. Jellemzően a teljes kiőrlésű lisztek szoktak kicsit több vizet kívánni a fehéreknél, de igazából minden liszt más, szóval próbálgassuk, mi a tökéletes mennyiség.
Ha szépen meggyúrtuk a tésztát, vékonyan olajozzunk ki egy edényt. Én olívaolajat használok, de igazából bármilyen zsiradék megteszi. A lényeg, hogy csak egy vékony kis réteg legyen, ne fullasszuk meg a tésztát benne.
Helyezzük a tésztánkat az edénybe, nem kell formázgatni, simogatni, csak ahogy esik, úgy puffan módra. Fedjuk le, tegyük félre másfél-két órára. Eddigre látszik már, hogy kel, nagyobb, levegősebb.
Vizezzük be a kezünket, majd nyúljunk be a tészta alá az edény fala mentén.
Ragadjunk meg egy darab tésztát, húzzuk fel.
Jó egy kicsit meghúzni, nyújtani, de ne vigyük túlzásba, nem akarjuk eltépni.
A felhúzott darabot hajtsuk keresztbe a tészta tetején, enyhén nyomjuk bele a közepébe.
Majd ugyanígy eljárva haladjunk körbe a tészta széle körül, 
a végére egy kis gombóccá alakítva. Csipkedjük össze az illesztéseket, igazgassuk el a tetejét, simogassuk le nagyjából simára, majd fedjük le újra. Fél óra múlva ismételjük meg a hajtogatást. Érezni fogjuk, hogy a hajtogatásokkal egyre kellemesebb a tészta tapintása, nem ragad, nem szakad, erősödik, egyre jobb a tartása.
A második hajtás után helyezzük a tésztát egy kiolajozott dobozba, amiben kétszer is elférne. Olajozzuk be a tészta és az edény tetejét is, ezzel elkerülhetjük, hogy kiszáradjon, illetve segít akkor is, ha annyira megemelkedne a hűtőben, hogy elérje a doboz tetejét.
Toljuk a dobozt a hűtőbe, győződjünk meg róla, hogy az 9-10 fokos.
12 órával később már szépen megnőtt a tészta,
szép buborékos is. Itt választás előtt állunk, vagy formázunk most, vagy várunk újabb 12 órát. Nekem mostanában a 24 órás kelesztés tűnik a legjobbnak, de igazából óriási különbség nincs.
Egyelőre itt meg is állunk. Hamarosan jön a folytatás kétféle formázással. Aki nem szeretne lemaradni, ne felejtse el követni a blogot (jobb felül van a varázsgomb).
