Hétvégén kísérletezéssel múlattam az időt. Nem voltunk épp katasztrofálisan szűkében a kovászos kenyérnek, ezért elméletben belefért, hogy akár három teljesen elbaltázott végterméket húzzak ki a sütőből. Természetesen ilyenkor a vége az, hogy minden jól, de legalább elfogadhatóan sikerül...

A kísérlet egyik felének annyi volt a lényege, hogy adjak még egy esélyt az öntött alu edényeknek, és ezzel együtt megpróbáljam kitalálni, a népszerű módszerek közül melyikkel készül az én konyhában, az én olyan, amilyen sütőmben a legjobb kenyér. Ezen kívül a víz- és gluténtartalmat is piszkáltam, keresve az ideális tésztaállagot.

Végül pedig egy új formát is kipróbáltam, nagyobb sikerrel, mint vártam.

Ami a sütési módokat illeti, van miből válogatni, ez bizonyára nem újdonság a rutinos házi pékeknek, ahogyan az sem, hogy nem ugyanaz a módszer fog mindenkinek beválni, hiszen a kenyértésztáink is különböznek, a technikáink is, de leginkább a sütőink is.

Süthetünk „pucéran”, csak úgy egy tepsire/sütőlapra téve a kenyeret. Ezt kombináhatjuk valamiféle gőzképzéssel, pl. kis tálkában vizet téve a kenyér alá/mellé, vagy dobálhatunk be mellé jégkockákat, illetve simán le is spriccelhetjük a kenyeret vízzel sütés előtt. 

Megtehetjük azt is, hogy a gőzt inkább a kenyér körül tartjuk eleinte úgy, hogy letakarjuk valamiféle fedővel, pl. egy jénai vagy egy kacsasütő tetejével.

Süthetünk kövön is, amit előtte a sütővel együtt felforrósítunk. Ezt is lehet magában is használni, vagy gőzzel, vagy fedővel. 

De süthetünk zárt edényben is. Ezek közül a legnépszerűbb a jénai és az öntöttvas edény, valamint a cserépedény, mint a római tál. 

Lehet variálni továbbá azzal is, hogy előmelegítjük-e a sütőt, edényt, egyiket, mindkettőt, vagy egyszerűen betesszük a hideg sütőbe a hideg edényt, és így kezdjük a sütést. (Ez egyedül a köves sütésre nem igaz, követ értelmetlen hideg indításnál használni, mivel lassan melegszik fel, így nem fogunk tudni szép kenyeret sütni rajta, csak ha eleve forró.)

Részemről szinte mindegyik módszert próbáltam már, de leginkább a jénaiban sütéssel vannak hosszabb távú tapasztalataim, mind előmelegítve, mint hidegen indítva. A többinél bár egy-egy próbákozás volt itt-ott, nem voltak mindig értékelhetőek, mert hol nem volt az igazi a recept, hol valamit elbénáztam, bizonytalankodtam.

A jénaival egyébként teljesen meg voltam elégedve, de azért adjunk esélyt annak, hogy máshogy esetleg még jobb lesz.

Lelövöm a poént: nem lett.

Szóval az első kenyeret szombat este kisütöttem nagyon lelkiismeretesen lávaforróra melegített pizzakövön, az ováis öntött alu edény aljával letakarva. (Azt is előmelegítettem.)

Az eredmény ilyen lett:

Nem vállalhatatlan, határozottan finom, szép a bélzete, rendesen ropog a héja. Összességében térfogatra talán itt nőtt a legtöbbet a kenyér, viszont ezt főleg előre-hátra és jobbra-balra tette, felfelé alig. Mindehhez az (egyébként lábon kelt) már bevágott kenyeret átlapátolni a forró kőre, ráküzdeni a fedőt úgy, hogy közben minél rövidebb ideig legyen nyitva a sütő, minél kevesebb helyen égessem a meg a kezem, minél kevesebbszer ejtsem pofára a kenyeret... Nem olyan könnyed mutatvány, mint a jénait a benne kelt kenyérrel együtt egy elegáns mozdulattal a sütőbe tolni, és közben a másik kézzel még egy borospoharat is tartani. 

Szóval nálam a kövezés (amíg új sütőm nem lesz) aligha lesz valaha is a dobogón.

Ellenben arra gyakran szoktam használni, hogy a jénaival együtt felmelegítsem, plusz egyenletes hőt biztosítani alulról. Na és persze pizzához gyakorlatilag elengedhetetlen.

Vasárnap megkapta az esélyét ugyanez az ovális edény immár főszerepben is. Itt is nagyon hosszasan előmelegítettem, még amikor már azt mutatta a hőmérő, hogy elértük a max. hőfokot, akkor is adtam neki további 20 percet, tényleg legyen atomforró.

Aztán beleügyeskedtem a kenyeret, ami nem volt egyszerű, mivel jó mély az edény (jó sokat kutattam, hogy ilyen szép mélyet találjak...), és ugye forró. De azért bejutottunk, sőt, a bevágás is hellyel-közzel sikerült. Ez is kísérleti volt, vettem egy kis hámozókést, mert sokan ezekre esküsznek penge helyett. Szuperül vágott, csak az edény fala volt útban. Ennek köszönhetően kicsit csálé is lett pár vágás, ami miatt aztán a kenyér kissé „bekanyarodott”, nem lett teljesen egyenes.

Ezt sokkal kevésbé bántam, mint azt, hogy olyan remekül sikerült a tészta, hogy ha a jénaiban sült volna, biztos vagyok benne, hogy kétszer ekkorára nőtt volna.

Mindenesetre nem lett csúnya így sem, és jelentős előrelépés volt az első három lepényhez képest, amik az öntött alukban sültek. Vastagabb, masszívabb lett a héj is, és bár a bélzet kevésbé levegős (legalábbis középtájon), mint megszoktam, de azt kell mondjam, ez volt a „legkenyerebb” kenyér, amit valaha sütöttem, a bélzete a (jó) bolti/pékségben vett kenyérére hajaz, tömörebb, egységesebb. Nagyon finom is. 

Na de azért van, amikor a méret is fontos, kenyér esetében biztosan. Én bizony szeretem, ha a kenyér majd szétdurran, úgy megkel, ez itt nem történt meg, így ez a módszer sem verte meg a jénait sajnos.

Összességében tehát maradunk a beváltnál, elég a variálásból egy időre. 

Miután ezzel megvoltam, sütöttem szendvicsrudakat egy kifejezetten ehhez való formában. Ezek pontosan ugyanabból a tésztából készültek, mint a kenyerek, csak több vízzel, hogy jó terülős, lusta, nyúlós tésztát kapjak, ami majd szépen kitölti a buciformákat. Elosztottam az egy kenyérnyi adagot 8 kis cafatra, és némi nehézséggel ezekből nagyjából téglalapra hajazó amőbákat faragtam, majd belesimogattam őket a formába. Utána hagytam őket jó sokáig kelni, és amikor úgy tűnt, rendben vannak, még egy kicsit. Jó lyukacsos bélzetet szerettem volna, és lehetőleg repedés nélküli felületet.

Végül letakartam a formát egy tepsivel, nagyon bőkezűen lespriccelve a bucikat előbb, és 15 percig 220 fokon, majd 15 percig már fedő nélkül 200-on megsütöttem őket. Szuperek lettek.

Szép egységes szendvicseket lehet belőlük gyártani, nem túl magasak, így még alaposan megpakolva sem akarsztják ki az ember állkapcsát, és finom puhák, jó szivacsos, csupa bubi bélzettel. Amennyit vesződtem a formázással, kimondottan kudarcra számítottam, de látva, milyen klasszul sikerültek, azt gondolom, ezt még lehetne a jövőben fejleszteni. Még bátrabb vízadagolás, még hosszabb kelesztés, kis szezámmag, kis cizella meg mizella... Mindenesetre elsőre nagyszerű eredmény volt, a felét meg is ettük vacsorára melegszendvics formájában.

Ami a tésztát illeti, áltában arra törekszem, hogy minél magasabb sikértartalmú kenyérliszteket használjak, hiszen a sikér/glutén az, ami a tészta rugalmasságát adja, attól lesz erős és ez adja majd a szép buborékos, hálós szerkezetét. Ugyanakkor azt gondolom, hogy az itt Angliában kapható lisztekkel végül kicsit túllőttem a célon. 

Bár a lisztek tápanyagtáblázatában a fehérje érték nem 100%-ban azonos a sikértartalommal, azért egy jó indikátor, minél több a fehérje, annál több a sikér is, és külön a sikér általában nincs feltüntetve, így jobb híján ezzel az értékkel kell megelégednünk.

Na de míg otthon a legjobban dicsért, legnépszerübb kenyérlisztek fehérjetartalma is max. 9-10 g körül mozog, de éppenséggel a 7-8 sem ritka, addig az Egyesült Királyságban sok kenyérliszt érhető el akár 16-17 grammal is. A fehér kenyérliszt, amit használok, 15-ös, a teljes kiőrlésű 16-os. De még a lengyel réteslisztem (krupczatka) is 11-es. Ez szép és jó, tényleg nagyon erős velük a tészta. Azonban sok forrás említi, valamint a saját tapasztalatom is a felé terel, hogy lehet olyan, hogy túl sok sikér. 

Sokan mondják, hogy „gumis” lesz tőle a bélzet. Én ezt nem tapasztaltam, azt viszont igen, hogy míg egy oldalról erősíti a tésztát, másik oldalról gyengíti. Rugalmas lesz ugyanis a végtelenségig, feltekerhetem, mint egy gombolyagot, sehogy sem szakad el, de ugyanez megakadályozza, hogy formázás után meg is tartsa az alakját, ugyanis akármilyen feszesre, szorosra húzom, ő utána még tovább nyúlik, és szépen „leül”. 

Ugyanezt a megfigyelést támasztotta alá az is, hogy bár a krumpli lágyít a tésztán, a krumplis kenyértésztáim mégis jobban tartották a formájukat. Márpedig azokban a krumpli csökkenti a sikértartalmat.

Ezért most megpróbáltam, mi történik, ha kicsit lejjebb veszem a fehérje százalékát, első körben úgy, hogy 100 g fehér kenyérlisztet lecseréltem 100 g fehér rozslisztre. 

A víztartalmat is próbáltam kicsit csökkenteni. Amikor sikerül keményebb tésztákat gyúrnom, abból általában nagyon szép kenyerek lesznek. Nem olyan könnyű azonban ezt megoldalni, mert a lisztek szomjasak. Ha túl kevés a víz, a dagasztógépnek is nehezebb a dolga, és a glutén sem alakul át kellően, így nem lesz meg a kívánt rugalmasság, nehéz a tésztával dolgozni, nem hagyja magát hajtogatni, tömör lesz a kenyér.

Ugyanakkor „belőni”, hogy egy adott mix mennyi vizet fog kérni, kissé trükkös. A dagasztás elején még úgy tűnik, nagyon is kell még, még, még. Aztán ha hagyjuk kicsit pihenni, ázni a tésztát, hirtelen a korábban túl keménynek tűnő tészta meglágyul, megzabolázódik. Ha viszont ebben bízva túl kevés vizet adunk, és nem jön be a számítás, akkor egy már meggyúrt és túl száraz tésztához plusz vizet hozzádolgozni... Hát, mondjuk úgy, hogy nem vidám dolog.

Szóval most óvatos voltam, de talán meg is találtam az ideális arányokat ehhez a recepthez. Az öntött aluban sült kenyér, ami szintén lábon kelt, összehasonlíthatatlanul szebben tartotta a formáját kelés után is, mint a kövön sült, amit még a korábban megszokott arányokkal gyúrtam.

Most tehát úgy néz ki ez a pont jónak érzett recept, hogy 200 g (12 órával korábban etetett) teljes kiőrlésű kovász, 200 g teljes kiőrlésű kenyérliszt, 100 g fehér kenyérliszt, 100 g rétesliszt, 100 g fehér rozsliszt, 340 g víz, 11 g só.

A liszteket kezdetnek beáztattam az összes, langyos vízzel, lazán összekevertem őket, és hagytam egy órát állni. Utána kicsit meggyúrattam ezt a keveréket a dagasztógéppel, majd hozzáadtam a kovászt. Rövid keverés után hagytam az egészet állni 5-10 percig, majd megint pár pedig dagasztottam. Megint pihi, megint dagasztás, ennek a végén már hozzáadtam a sót is. Megint egy kis pihi, aztán kapott még egy evőkanál vizet, ettől ilyenkor szépen „letakarítja” a tészta az edény faláról az összes maradékot, és jól összeáll.

Utána ment a kiolajozott edénybe, majd félóránként háromszor hajtogattam. Végül hűtőzött egész éjjel, majd formázás, és ismét hűtőben lábon készre kelesztés.

Legközelebb ugyanezt a receptet fogom jénaival használni, és remélhetőleg ezzel lassan kialakul a végső, jól bevált mindennapi.