Az elmúlt napokban menet közben többször bemutatott ajándék kalácska hajnalban jól kisült. Azt nem mondom, hogy átütő siker lett, de elkészült.

Amíg így belülről tekintünk rá, akár hibátlannak is nevezhetnénk. Avatatlan szem (de még ízlelőbimbó sem) meg nem mondaná, hogy teljes kiőrlésű liszt is van benne, ellenben pihe-puha, illatos, könnyű.

Na, hát kívül már nem ilyen szuper a helyzet...

Nem mondom, éppenséggel nem egy ocsmány állat, de azért nem is az az álomszép, kirakatba való kalács...

Maratoni darab volt egyébként. Kezdődött ott a dolog, hogy korábbi tapasztalatokból okulva akartam neki bőven időt adni, majd a hűtőben dolgozik, míg én is dolgozom. Csak hát elszámoltam a napokat... Így csütörtökön álltam neki, pedig pénteken kellett volna.

Mindenesetre úgy készült, hogy a korábbi kalácsból maradt 100 g kovászos tésztát jól kikevertem 110 g tejjel, majd hozzádolgoztam 110 g tk tönkölyt. A masszát visszatettem a hűtőbe, majd elmentem dolgozni, és a szabadnapos emberre bíztam azt a bizalmi, különös szakértelmet igénylő munkafázist, hogy valamivel dél után emelje ki finom, vigyázó mozdulatokkal az edényt a hidegről, és helyezze egy melegebb pontra, mint pl. a tévé tetejére. Becsületére legyen mondva, hibátlanul abszolválta a feladatot!

Így az előtészta nem kelt túl, éppen készen állt a bevetésre, mire én hazaértem. Összegyúrtam még 40 g teljes kiőrlésű és 100 g fehér tönköllyel, 220 g rétesliszttel, pici sóval, 40 g Canderel édesítőporral, vaníliás cukorral, 100 g tejjel, 1 tojással, 70 g margarinnal, 20 g rummal. 

Amikor már szépen összeállt, selymes volt és nem ragadt, összegombócoltam és lefedve magára hagytam. Félóránként áthajtogattam úgy ötször, majd betettem a hűtőbe.

Másnap reggel még egyet hajtottam rajta, majd vissza a hűtőbe estig. Közben a munkahelyen, mint arról mindenki értesülhetett, gyurmázással múlattam a felmerülő szabadidőt, hogy este a fonás ne okozzon gondot. (Azóta is megszállottan gyűröm a gyurmát egyébként, valamint vastag fonállal is fonogatok.) Nem is okozott, munka után, 24 órávás hűsölés után megformáztam a kalácsot. Ezúttal ez sokkal kevésbé volt nehézkes, mint általában, ugyanis rájöttem, hogy a probléma egy részét a konyhapultom felülete okozza, ami nem kimondottan sodrás-barát. Így ezúttal egy szilikonos sütőlapon hengergettem, sokkal jobb, ha nem is tökéletes eredménnyel. Kezelhetőbb, tisztességesebb kukacokat sikerült létrehozni.

A befont copfot betettem jénaiba, visszakültem a hűtőbe, és mellétettem ismét egy darab tésztát egyenes falú üvegben, hogy lássam, hogy halad a növekedés. Másnap reggelre szépen nekiállt felfelé törekedni mindkettő. Ekkor lekentem tojással a kalácsot, ezúttal egyésszel, nem csak sárgájával.

Estére tovább nőtt, de még kicsit a kétszeres méret alatt volt. Megint lekentem, és egy ideig dilemmáztam, mit kezdjek vele. Ha megsütöm ekkor, tuti szétreped, mert tudom, hogy ennél többet akar majd nőni. Ha nem sütöm meg, reggelig simán túlkelhet... Ha kiveszem a hűtőből, hogy a melegben fejezze be a kelést esti sütéshez, lehet, hogy éjfélre jut odáig, viszont akkor már tuti nem fogom tudni visszatömni a hűtőbe reggelig.

Végül úgy döntöttem, meglehet, rosszul, hogy inkább kivárja a reggelt a hűtőben, amit kicsit hidegebbre állítottam, biztos, ami biztos.

Reggelre (hajnalra) el is hagyta a duplázós vonalat, de még nem állt neki szétesni, elgyengülni. Így nagy reményekkel toltam be a sütőbe, ezúttal 190 fokra 200 helyett. 

Aztán félálomban figyeltem a tevékenységét, ami jó ideig igen bíztató volt. Nem repedt, szépen nőtt. A végére viszont sajnos oda jutott, ahová szinte mindig: túlnőtt önnön határain, és szépen "kiegyenesítette" a bőrét, szinte teljesen eltüntenve a fonat szép dudorait. A színe sem lett olyan szép, mint a múltkorié, talán az egész tojás, talán az alacsonyabb hőfok, talán a miatt, hogy este kentem le utoljára, jóval sütés előtt.

Mindenesetre lett, amilyen lett, ebbő is tanulunk. Feltehetően főleg azt, hogy nem akkor kéne fonni, amikor én fonok. Talán tovább kéne kelnie a tésztának gyúrás után, és kevesebbet formázva. 

Meglátjuk. Lisztem van, kovászom van, és amíg a végeredmény finom és puha, addig türelmem is. 

A vasárnap megint a sütésről és a kovászról szólt. Meg a rozé pezsgőről, de az egy másik történet...

Sikerült végre egy nagy előrelépést tenni a kalács ügyében. Csudiszép, közel tökéletes darabot sütöttem.

Az egész egy kegyetlen Sophie választásával kezdődött, mivel azt gondoltam, van itthon egy nagy doboz margarin, de a tető alá kukkantva azt láttam, hogy talán úgy 85 gramm csücsül az alján... Márpedig egy jó kalácsba kell vaj/margarin, ugyanakkor egy jó kalácsra is. Szóval most a tésztából spóroljam ki a kellő mennyiséget, és akkor szárazabb lesz, vagy rákenni ne legyen mit? Kegyetlen döntés volt, de végül arra jutottam, hogy vehetek még hétfőn, és a kalács még akkor is finom lesz, ellenben ha most nem sütöm meg, legközelebb szerdán lesz rá időm, és hát ki tud annyit várni?! 

A receptet illetően visszaléptem kicsit közelebb az eredeti arányokhoz, de változtattam a liszteken. Tejes-cukros kovászt készítettem, ami szépen meg is emelkedett, szép bubis lett, majd bátrabban adagoltam a teljes kiőrlésű tönkölyt. Mindent egyszerre tettem a dagasztóüstbe, és itt-ott 10 perc szünetet tartva jó sokáig dagasztottam, míg a tészta nagyon szép sima, selymes lett.

Került bele 180 g kovász (reggel etetve, hűtős tk. kovász 55 g, tej 55 g, tk. tönköly 55 g, cukor 15 g), 170 g zsírszegény tejszín, 1 tojás, 70 g light margarin, 20 g rum, 40 g Canderel édesítőpor, egy evőkanál vanília aroma, egy kiskanál reszelt citromhéj, egy csipet só, 110 g fehér tönkölyliszt, 110 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 220 g rétesliszt.

Dagasztás után enyhén lisztezett felületen háromszor, félóránként meghajtogattam. Ezzel a lisztkombincióval egy kezelhető, nem túlságosan kemény tésztát kaptam, amit jól lehetett hajtogatni. Nem volt olyan nyúlós, mint a kenyértészta, és egy egész kicsit ragacsos is volt, de bőven kezelhető. Sokkal lassabban is kelt, mint egy kenyér, így még három hajtás után is inkább csak kezdett könnyedebbé, levegősebbé válni. Mindenesetre ekkor beküldtem a hűtőbe, mert nekem mindig a hűtős kelesztés hozza meg a sikert. Nem tudnám megmondani, pontosan miért, de a szobahőn kelesztett kovászos dolgaim a legritkább esetben igazán jók.

Szóval a tészta eltöltött egy éjszakát a hűtőben, aztán a vasárnapi ráérős felkelés után szépen megfontam. Most sem éreztem úgy, hogy a tészta pont olyan, amilyennek egy kalácsnak lennie kéne, de sokkal jobban lehetett dolgozni vele, mint az elődeivel. Formázható volt, alig-alig ragadt, nem akart széthullani. Mondhatni egyszerű volt kezelni. Azért hibátlan nem lett a formázás, mert az egyik szál megint jóval előbb elfogyott, mint a többi, ezt a részt még mindig nem sikerült kitalálnom, hogy az induláskor a hatból melyik az a szál, amit kicsit hosszabbra kéne hagyni... Így a kalács egyik vége kicsit érdekes is lett, de ez legyen a legnagyobb baj. Viszont mivel így le kellett vágnom kicsit a hosszabb szálakból, lett egy marék "felesleges" tészta, amiből kreálhattam jelzőbólyát.

A világon sokan használják azt a módszert sokféleképpen kovászos sütésnél, hogy egy darab tészta kontrollált növekedését veszik alapul ahhoz, mikorra kelt meg a kenyér/sütemény eléggé. Mivel a megformázott pékárunál nehéz megállapítani, mikor érte el pl. a dupláját méretben, segít, ha van egy darab tésztánk egy egyenes falú edényben, amin sokkal egyértelműbb, mennyi az annyi. A nagyi kovászos kenyere Facebook csoportban például az a népszerű verzió erre, hogy a só hozzáadása előtt vesznek ki egy darabot a tésztából, mások formázáskor, megint mások nem is pohárban nézik a növekedést, hanem egy edény vízbe tesznek egy pici golyónyi tésztát, és akkor sütnek, amikor az felemelkedik a felszínre. 

Én most a sima poharas verziót alkalmaztam. Erős volt a gyanúm, hogy főleg ott rontom el a kalácsokat, hogy nem kelesztettem őket elég hosszan. Ebben a jelzőtészta sokat segített, akármilyen türelmetlen is vagyok. Bejelöltem a poháron, hol van a kétszeres méret, és hiába nézett ki maga a kalács úgy, mint ami már nagyon készen áll, nem hagytam magam.

Két órával a formázás után megkentem tojássárgájával, majd fél óra múlva újra. Összesen három óra (18 fokban) kelesztés után ment a sütőbe, bár még ekkor is voltak kétségeim, hogy nem-e kellett volna még egy kicsit békén hagyni. Mint utólag kiderült, de. Legközelebb kap három és felet, akkor kezdett csak a jelzőtészta tetején gyengülni a felszín, indult meg a visszaesés.

Mindenesetre így sem lett rossz az eredmény, kicsit sem. De még egy-két kis repedés azért lett a fonatok szélénél. Higedből indítva, 220 fokon sült zárt jénaiban 25 percig, majd megfordítottam, hogy ne legyen egyik oldala sem sültebb. 5 perccel később lejjebb vettem a hőfokot 200 fokra, újabb 5 perc múlva pedig levettem a fedőt, hogy szép sötétre sülhessen a tojásos máz. Összesen 50 perc sütés után vettem a ki, tettem rácsra. Rögvest vittem is rácsostól mutatni az embernek, hogy azt nézd, mekkora, milyen szép!

Tényleg nagyon megnőtt egyébként, teljesen belakta a jénait, pedig formázás után még ketten is elfértek volna odabent. Igazán büszke voltam rá.

A belseje pedig igazán mesés lett. Elképesztően puha, foszlós, habos-babos. Nem is sikerült ezt jól bemutatni képekben, mert a szeletelőgép igencsak szenvedett ezzel a vattacukor-szerű állaggal, nehezen nyiszatolta el. A tördelt-tépkedett csücsök talán jobban mutatja, milyen szép, igazi "kalácsos" a bélzet.

Na de nem csak kalácsból áll a világ, kenyér is kell az asztalra. A zabos sikeren felbuzdulva megint ilyet sütöttem, de ezúttal dupla adag zabkásával. Azaz kása 100 g zabpehelylisztből és 150-150 g vízből és tejből, majd még 100 g víz, 250 tk. kovász, 100 g tk. liszt, 200 g kenyérliszt, 50 g rétesliszt, 14 g só. 

Nos, ennyi zab már kicsit soknak bizonyult. Használható, hajtogatható volt a tészta, de nem olyan hiper-szuper, mint az előző, és kicsit ragacsosabb is. Azért még így is bőven lehetett vele dolgozni, és az új szakajtót is remekül ki tudtam vele próbálni. 

Ami egyébként tökéletes. Pontosan jó ekkora tésztához, nem szorong benne úgy, mint az előzőben. Szebben tud kelni, és így a felülete is sokkal-sokkal jobb volt a végén, nagyszerűen lehetett vagdosni. Ezen felbuzdulva szabtam is rá egy roppant mutatós rácsot. 

Ami aztán sajnos százfelé repedt-szakadt sütés közben... Nem is lett olyan magas a kenyér, mint a múltkori testvére, az íze is egy fokkal kevésbé hű-de-jó, szóval összességében az az ítélet, hogy maradunk az eredeti receptnél, ha zabos kenyér kell. Általában sok-sok próbálkozás után rakok össze egy pont jó kombinációt, de a jelek szerint ezúttal az első blikk volt a tökély.

Azért persze ezt a kenyeret sem fogjuk kiköpni, nincs neki semmi hatalmas hibája, csak nem olyan jó, mint az első volt. 

Végül pedig megsütöttem a palacsintát is, amire hetek óta vágyakozom. Nem vagyok oda az édes palacsintért, nem is hiszem, hogy ettem úgy 10 éve... Ha készítek, akkor húsosat, esetleg gombás-sajtosat. De most valamiért nagyon kellett egy jó, klasszikus túrós palacsinta.

Kovászos, nyilván. Itt nagyon nem recepteztem, kb. ugyanazt csináltam, mint egy sima palacsintatésztánál, majd belekanalaztam vagy 200 g kovászt. A lisztek nagyjából úgy álltak össze, hogy egy-egy rész finom-, rétes-, tk. tönköly- és zabpehelyliszt. Ezek mellé a szokásos tojás, pici só, némi édesítő, tej, szénsavas víz, kis olaj. Hagytam állni jó sokáig, hadd buborékosodjon, majd kisütöttem. Van három palacsintasütőm is, egyik jobb, mint a másik, még egy kerámiabevonatos is akad, amin nagyon patentül lehet sütögetni. Innentől teljesen egyértelmű, hogy egy negyedik, teljesen nem erre a célra való edényben sütöttem...

A nemrég vásárolt öntött alu fazék teteje ugyanis serpenyőként is használható, és amint megláttam, arra gondoltam, milyen szuper palacsintát lehetne ezen a tűzforró felületen sütni! Valamint a mérete is tetszett, kisebb, mint bármelyik hivatásos palacsintasütőm, és hát én kifejezetten szeretem a kis adagos ételeket. Ezektől mindjárt úgy érzem, hogy milyen sokat ettem, mert mondjuk négy palacsintát is elpusztítottam. Hogy ez "emberi" méretűből igazából kettő lenne, nem nagyon okoz különbséget.

A megérzés pedig igaznak bizonyult, tényleg nagyszerűen működött a fedő, finom puha palacsintákat gyártott. A zab ezeknek sem ártott meg, jól tele tudta magát inni folyadékkal, amitől aztán a kész palacsinták sem lettek szárazak, törékenyek, ami nálam pedig gyakori, mivel itt is szeretek nagyon spórolni a zsiradékkal. 

Szóval itt sem lehetett panaszra ok, jól megtömtem őket mazsolás túróval, amibe meg nem jutott, az kapott szilva- vagy vörösáfonyalekvárt, aztán megtömtük velük magunkat. Jó volt! 

Szerdán pedig újra nekimegyek a kiflisütésnek. Nagy eséllyel ott is a kelesztés a megoldás kulcsa, tovább és még tovább, majd még egy kicsit békén kell őket hagyni sütés előtt. Legalábbis remélem, hogy ennyi a titok...

Időtlen idők óta nem írtam, már vagy egy hete is lehet. Ez persze nem azt jelenti, hogy nem sütöttem, csak hát nem ez volt a legsikeresebb hetem. De persze a hibákból is tanulunk, és mindig vissza lehet találni a helyes útra.

Csináltam például egy nagyon "mindenes" kenyeret, volt benne rozs, krumpli, tönköly, százféle mag gondosan belehajtogatva... Egy dolog nem volt benne: só. Annyira vergődtem azon, hogy kevesebb vizet használjak, jó kezelhető legyen az a tészta, szó szerint cseppenként adagoltam csak a tésztához a folyadékot, hogy végül a dagasztás végén a só hozzáadása konkrétan kimaradt. Akkor jutott csak eszembe, amikor szépen kihűtőzte magát a kenyér, jól meg is kelt, be is ment a sütőbe, az órát is beállítottam hozzá, és elégedett kis bólintással elfordultam a sütőtől, hogy na, innen már baj nem lehet. Na, ekkor beugrott, hogy álljunk már meg egy szóra... Mikor adtam én ehhez sót?! Hát semmikor.

Nem lett egyébként ehetetlen, pl. jó sós fetasajttal kimondottan kellemes, de azért nem ezzel állnék neki először büszkélkedni. Tanulság: tegyük oda az előre kimért sót a dagasztóedény mellé már a lisztek kimérésekor, mert nem is olyan nehéz elfeledkezni róla.

Ezen a kvázi balsikeren bosszankodva nekiálltam szinte azonnal újra ugyanennek a kenyérnek, még lejjebb csökkentve a víztartalmat. Ezúttal volt só, viszont sikerült olyan keményre gyúrni a tésztát, hogy kelni nagyon nem akaródzott neki. Jó hosszú türelmi idő után állt neki, de addigra meg a tartását veszítette el, így bár ez már nagyon finom lett, de szépnek nehéz lenne nevezni, teljesen belenőtt a jénaiba, és felvette annak a formáját, amolyan bödönkenyér lett. Ezzel fel is adtam azt az ideát, hogy majd a kevés víztől lesz nekem jobb kenyerem.

Valahol a kettő között pedig újra nekifutottam a kalácsolásnak is, mert bár tele a mélyhűtő az előző kísérletekkel, és amúgy sem kéne mostanság édességet ennünk, de nem hagy nyugodni, hogy nem sikerül olyan igazi, szép kalácsot sütni. 

Ez most speciel nem lett túl rossz, de lehengerlő jó sem. Állati finom, az biztos, nemhogy egy szelet után lehetetlen megállni, de még hat után is igen kemény küzdelem. De így is sok-sok kísérlet kell még, mire rájövök, mit is baltázok el.

Ennyi szerencsétlenkedés után viszont már aktuális volt egy szép, jóféle kenyér, így időszerűnek tűnt, hogy megpróbáljam a kásás tervemet megvalósítani.

Ehhez a tang zhong adta az ötletet, amiről a lelkes sütők nagy része már biztosan hallott, de a kevés kivétel kedvéért elmondom, hogy ez egy olyan trükk, amivel több vizet lehet a kenyérbe csempészni, viszont jobb tartást lehet neki adni. Gyakorlatilag egy lisztkása készítéséről van szó, ami jó sűrű és nyúlós, és még rugalmasabbá teszi a tésztát, valamint segíthet abban is, hogy jobban elálljon a kenyér. Pl. Szeva itt szépen, egyszerűen leírja, hogyan készül.

Próbáltam én ezt már valamikor régebben, igazából jó eredményt is adott, de valamiért sosem használtam többet. De azért ott maradt a sütéssel kapcsolatos, még mindig felettébb rendezetlen információhalmaz alján a fejemben.

Ezúttal gondoltam, megpróbálom zabbal. Hogy ne legyen túl darabos, ami esetleg elvagdalhatná a sikérszálakat, zabpehelylisztet, nem sima zabpehlyhet használtam, és egyelőre nem is túl sokat, és némi tejjel sűrű kását főztem belőle. Amikor kicsit kihűlt és már határozottan felszívta az összes tejet, tovább hígítottam egy kis vízzel. Itt megjegyzendő, hogy legközelebb kicsit előbb kéne elkezdenem ezt a felvizezest, mert úgy megszilárdult a massza pár perc alatt, hogy végül át kellett törnöm szitán, ami... Hát, mondjuk úgy, hogy nem vicces...

Mindenesetre azért nagy nehezen megoldottam, majd hozzáadtam a liszteket, és még annyi vizet, hogy bíztató állagú tésztakezdeményt kapjak. 

Fél óra pihenés után hozzáadtam a kovászt, ami ezúttal teljes kiőrlésű és réteslisztes is volt, mert hirtelen ötlet volt a sütés, így egyikből sem volt elég önmagában. Jól megdagaszttattam a tésztát a géppel, majd hozzáadtam a sót, és jött még egy gyúrás.

A teljes recept tehát úgy festett, hogy a kásához 50 g zabpehlylisztet és 150 g tejet használtam, a teljes vízmennyiség 250 g volt, a lisztekből volt 100 g teljes kiőrlésű kenyérliszt, 200 g fehér kenyérliszt, 100 g rétes, a kovász pedig összesen 250 g volt (175 g teljes kiőrlésű, 75 g réteslisztes), végül 13 g só.

Mindebből rettentő jó tészta lett, csodásan rugalmas, nyújtható, de tartása is maradt. Enyhén lisztes felületen áthajtogattam háromszor, félóránként, majd üldögélt a hűtőben 12 órát. Másnap reggel hidegen megformáztam vekninek, majd sütőpapírral fedett lapos tálcán, konyharuhával letakarva hagytam újabb 12 órát kelni a hűtőben. Ez alatt nem nőtt túl sokat, viszont nem is terült ki, mint egy elgázolt béka, szépen tartotta a formáját.

Este 240 fokra előmelegítettem a sütőt és a jénait, utóbbiba átemeltem közvetlenül a hűtőből a kenyérkét, bevágtam, mint később kiderült, nem elég mélyen. Enyhén megspricceltem csak a tetejét, nehogy elpattanjon a forró jénai, rádobtam a tetőt, belöktem a sütőbe. Egy órát terveztem sütni, mint általában, de 40 perc után már nagyon késznek tűnt, így csak hagytam még öt percig pirulni fedő nélkül, és kiültettem rácsra kipihenni a fáradalmait. 

Volt neki mit kiheverni, akkorát nőtt, mint három másik, közben teljesen tönkretéve a csinos kis vágását, szanaszét nyílva középen. Annyi baj legyen, így is csinos lett, csak nem úgy, ahogy én azt elképzeltem. Plusz már „csukva” is látszott, hogy olyan szép lesz a belseje, mint a fene (mint fentebb látható, nem tévedtem nagyot), szóval nem igazán bánkódtam a tervszerűtlen küllemen.

Azon annál inkább, hogy mennyit szerencsétlenkedtem, amikor a tésztát a deszkáról a tálcára, majd onnan a jénaiba emeltem át, mindkétszer arra gondolva, milyen jó lenne, ha lenne valami eszközöm alányúlni, és nem kézzel mozgatni, amivel kicsit mindig meggyűröm. Közben a vadiúj, jó sokára megérkezett, XXL-es méretű tésztakaparóm, amit pontosan e célra vásároltam, ott röhögött jóízűen a mosogató szélén, ahová elmosás után letettem, majd annak rendje s módja szerint jól el is felejtettem, hogy létezik... Na, majd legközelebb.

És legközelebbre, azaz hétvégére talán már az új, a jénaihoz méretben jobban passzoló szakajtó is megérkezik, ami majd jól keresztülhúzza a számításaimat, miszerint épp elég kenyér van a mélyhűtőben, ezen a hétvégén nem sütünk!

Egy teljesen megszokott, jól sikerült kovászos kenyérke, semmi extra. Ismét megvan a hét elejére a betevő.


Meg kell mondjam, jó érzés, hogy egy-egy recept már tényleg rutinból megy, nem kell izgulni, hogy ehető lesz-e, nem felejtettem-e ki valamit, biztos jó lesz-e így.

Jelen esetben sem kellett lerágni a körmömet, minden terv szerint haladt a dagasztástól a hűtőzésen át a hidegből sütésig. Szépen nyílt a vágás is, semmi renitens repedés, robbanás.

Belül sem találtam okot panaszra.

Nem, itt kérem minden a legnagyobb rendben.

Néha jó egy kis unalom, nem?