Hiánypótló kétszázezredik konyhablog

Süthetjük

MINDENNAPI - 02.20.

2017. február 20. - Lousha

Egy teljesen megszokott, jól sikerült kovászos kenyérke, semmi extra. Ismét megvan a hét elejére a betevő.

main_1.jpg
Meg kell mondjam, jó érzés, hogy egy-egy recept már tényleg rutinból megy, nem kell izgulni, hogy ehető lesz-e, nem felejtettem-e ki valamit, biztos jó lesz-e így.

Jelen esetben sem kellett lerágni a körmömet, minden terv szerint haladt a dagasztástól a hűtőzésen át a hidegből sütésig. Szépen nyílt a vágás is, semmi renitens repedés, robbanás.

mugshot_4.jpg

Belül sem találtam okot panaszra.

szeletes_2.jpg

Nem, itt kérem minden a legnagyobb rendben.

nyulszelet.jpg

Néha jó egy kis unalom, nem? 

GÖMBVILLÁM VACSORÁRA

Mit tegyen az ember lánya, ha minden igyekezete ellenére úgy alakul a helyzet, hogy nem lett elég a szabadnapon főzött akármi, elfogyott hétköznap a főtt táp? Idő, kedv egy szál se munka után nekiállni valami pepecs vacsorával szórakozni, most rögtön kéne valami az asztalra, viszont legalább bevásárlás is csak kutyafuttában történt, így ami esetleg pont jó lenne valami szélsebes recepthez, az persze nincs...

Az átlagos válaszom erre a kérdésre a főzelék szokott lenni, mert gyorsan megvan, én imádom, az ember bölcs beletörődéssel szintén elfogyasztja, és még csak négymillió kalória sincs benne, mint mondjuk a B terv, a "rendeljünk pizzát" fedőnevű hadművelet eredményében lenne.

Jelen esetben is így tettem, összeütöttem egy vöröslencsés sárgaborsófőzeléket, az előbb megvan, mint hogy lemenne a főcím az aktuális kedvenc sorozatomban, nem ügy. Igen ám, de kéne rá dobni valami feltétet is...

Hirtelenjében a világon semmi ötletem nem volt, otthon meg egy nyamvadt szál virsli sem várt, amit kisüthetnék rá. Mélyhűtőből húst olvasztani, mondjuk fasírtot gombolygatni annyi kedvem volt, mint önként jelentkezni körömletépésre. A ma gyermekének hű segítőtársához fordultam hát: megkérdeztem az internetet. Pontosabban az egyik kedvenc facebookos főzőcsoportomat.

Kaptam sok remek ötletet, némelyiket majd egy másik alkalommal biztosan alkalmazni is fogom. Sokadik válaszként viszont jött egy igazi Heuréka: sajtgolyó!

Sokféle hasonló receptet olvastam már erre a kódnévre, és mindig tetszett az ötlet, de aztán sosem vágtam bele. Most itt volt az ideje. Siettemben most recepteket sem nézegettem, gondoltam, túl bonyolult nem lehet... A második pohár bor után már kifejezetten meggyőződésem volt, hogy nemhogy nem bonyolult, de pofonegyszerű, simán megoldom!

Szóval összekutymoltam 300 g reszelt mozarellát, amit mindig tartok itthon melegszendvicsre, miegymásra, meg 200 g teljes kiőrlésű tönkölylisztet (igazából asszem' kevesebb is elég lett volna), két tojást, kis sót, kis fokhagymaport, egy marék aprított petrezsemlymet. Felmelegítettem egy kis edénykében három ujjnyi kókuszzsírt, majd vizes kézzel apró gombóckákat gyurmáztam a sajtos keverékből. Beledobáltam őket az olajba, amikor már szép barnák voltak, kiszedtem, lecsepegtettem, ennyi. 

Finom és ropogós lett, belül meg szépen nyúlik, megtartjuk, ilyet máskor is sütünk!

PINK SALÁTA

Mutatok egy gyors vacsoraötletet, nem is azért, mert olyan fantasztikusan eredeti lenne, hanem mert amilyen egyszerű, olyan lehengerlően finom.

Érzésem szerint bármilyen sült, nem szaftos/mártásos hús mellett elférne, szóval bár nálunk éppen pirított csirkekockákkal készült, ízlés szerint tálalható fasírt, natúrszelet, egyben sült karaj, pirított máj stb. mellé is. 

A (nagyon nagy adag!) salátához szükségünk lesz egy fél káposztára, pár szép kövér répára, 3-4 nyers céklára, 1-2 kisebb almára, egy jó nagy vöröshagymára (vagy lilára, az jobban passzol a kompozícióba, de nálam épp nem volt otthon).

Mindent szecskázzunk gyufaszállá, az almát öntük le citromos hideg vízzel, a zöldségeket pedig forrásban lévő vízzel, majd hagyjuk őket állni 20-30 percig. Öntsük le a vizet, keverjünk jól el mindent.

Közben kavarjunk össze egy gyors tartár mártást, egy kis pohár tejfölt keverjünk el két-három evőkanál mustárral, pár csepp citromlével, csipet sóval és fehérborssal, a tejföllel megegyező mennyiségű (light) majonézzel, valamint pár kiskanál cukorral/édesítővel. Ha túl sűrű, kicsit vizezzük fel, majd forgassuk össze vele a salátát.

Fogyasztás előtt hűtsük le. 

 

EHETŐ BÁRÁNYFELHŐ

Plusz egy becsapós szépség

Igazi örömsütésben volt részem az utolsó két "alanyommal", megint sokat tanultam.

Először is sütöttem egy fehér kenyeret, ami tőlem teljesen szokatlan.

szeletes_1.jpg

Nem vagyok a fehér liszt rajongója, imádom a szokásos teljes kiőrlésű pékáruim gazdag ízét, laktató "sűrűségét", rusztikus megjelenését. Szeretek a korpás tésztákkal dolgozni. Ennek ellenére ezúttal ha nem is ismeretlen (sütöttem azért már másoknak fehér kenyeret), de jelentősen járatlanabb vizekre eveztem, és "Erzsébet kenyeret" sütöttem. Na nem azt, amit a boltban így hívnak, hanem a Facebook kenyeres csoportjaiban megismert Bielisz Erzsébet fehér kovászos kenyerét. Innen is köszönet neki a receptért, remek volt valami olyannal játszani kicsit, ami különbözik a mindennapos receptjeimtől.

Ehhez kezdetnek át kellett etetnem Rozi mama kovászom egy részét fehérré. Pár nap rétesliszttel etetés után szépen be is fejeződött az átlényegülés. Már itt várt néhány meglepetés. Először is a Gyermelyi rétesliszt közel sem volt olyan szomjas, mint akár a teljes kiőrlésű kenyérliszt, amit általában használok (ez mondjuk annyira nem meglepő), akár a korábban használt Nagyi titka rétesliszt. A szokásos 1-1-es arányú etetéssel, vagyis ugyanolyan súlyú liszt és víz használatával igen folyós, palacsintatészta jellegű kovászom lett. Így később az elvárt nokedlitészta szerű állag kedvéért kivételesen eltértem ettől az aránytól, és csak 70 g vizet kapott a fehér kovász minden 100 g lisztre. 
Egész másképp is nőtt, viselkedett, buborékosodott. Volt már korábban fehér kovászom, de más liszttel, ott nem volt ilyen drámai a különbség. Ez a kis fehérke viszont Rozi mamához képest sokkal gyorsabban megnőtt etetés után, sokkal tovább megtartotta azt az állapotot, amit tetőzéskor elért, még akár 8 órával később is úgy állt, mint a cövek, viszont sokkal kisebb buborékokkal dolgozott. Abból mondjuk millióval. Amikor pedig kivenni akartam belőle, nyúlott, mint a gatyamadzag, szinte úgy kellett elvágni. A szokásos kovászom is nyúlós, ellenálló, rugalmas, de azért hajlandó megválni egy darabjától, ha szépen kérem.

Mindenesetre amikor már szépen dolgozott ez a kis hófehér, tegnap este elkészítettem vele a kenyértésztát Erzsébet receptje szerint, azaz 250 g kovászt nagyon habosra kevertem 400 g langyos vízzel, adtam hozzá 200-200-200 g rétes-, kenyér- és finomlisztet. (A rétesből sikerült beszereznem az általa is használt Gyermelyit, a többinél kompromisszumot kellett kötnöm, mert hát Anglia azért nem a sarki magyarországi Spar. Finomlisztből így Tüskeszentpéterit használtam, mert az van itthon, kenyérből meg a szokásos kanadai duplán fogóst, amit itt minden szupermarketben meg tudok venni.) Összekevertem őket, hogy mindenhol átnedvesedjen a liszt, majd letakarva békén hagytam a keveréket másfél órára. Ekkor megdagasztottam, némi nehézséggel, mert olyan nyúlós, stabil (nem kemény, csak végtelenségig elasztikus) tésztát kaptam, hogy folyton fel akart mászni a dagasztógép karján. Pár perc múlva hozzáadtam két evőkanál (olíva)olajat két púpos teáskanál sóval. (Az előbbi 16 g lett, az utóbbi 12 g.) Tovább dagasztottam a tésztát, majd amikor már megállíthatatlan volt a felfelé törekvése, áttettem egy kiolajozott tálba. Letakarva pihent 30 percet, majd félóránként 3-szor meghajtogattam, nem csak úgy tálban, ahogy szoktam, hanem ki tettem olajozott deszkára. Egész más volt a fogása, tartása, érzete, mint a teljes kiőrlésű tésztáké. Szépen feszesedett is, bár a második hajtásnál erre rá is erősítettem azzal, hogy duplán végeztem el, azaz összehajtogattam, megint kicsit kilapítottam, és újra meghajtottam. Így már igen szépen állt a lábán. 

A harmadik hajtás után várt még fél órát, majd megformáztam. Na, itt beleütköztem némi nehézségbe. Ezer éve nem formáztam liszt nélkül, olajos kézzel, nem is ment valami fényesen... Elsőre eléggé elbaltáztam, újra kellett formázni, de még akkor is inkább elfogadható, mint szép volt. Kapott a végén egy kis réteslisztes átsimogatást, majd betettem a sütőpapírral bélélt jénaiba, és betettem a hűtőbe.

Erzsébet 10-12 fokon szokta éjjel keleszteni ezt a kenyeret, az én hűtőmben inkább 9-10 fok volt, így tovább kellett volna kelesztenem, de reggel már nagyon türelmetlen voltam, mint mindig, így ugyan láttam, hogy még nem teljesen fejezte be a növekedést, mégis bevágtam és betettem a hideg sütőbe 230 fokon sült 50 percig fedő alatt a recept szerint, de akkor még nem látszott igazán késznek. Hidegebb is volt a tészta, nem is volt teljesen megkelve, és a sütőm sem túl jó, szóval hagytam neki még 20 percet (végig fedő alatt), addigra már nagyon szép volt.

Kivettem, körbespricceltem vízzel, rácsra tettem. Megdicsértem, hogy ilyen szépen felfújta magát, és még csak szét sem repedt. Nem lett olyan szép, mint Erzsébet kenyerei szoktak lenni, de első nekifutásra nem is nagyon szokás olyat alkotni, mint akinek már számtalan alkalom után minden apróság a kezében van.

kenyermugshot.jpg

Magára hagytam majd két órára, aztán mire visszamentem, újabb meglepi várt: szép csendben, suttyomban kifényesedett a vekni, és cserepes lett!

cserepek.jpg

Soha egyetlen kenyerem sem csinált még ilyet. A ropogós héj is jobbára kicsit visszapuhul, mire kihűl a kenyér. Ez esetben viszont megmaradt a ropogás, és tele lett az egész cserepekkel. Jó, jó, láttunk már ennél nagyobb, és jobban kiemelkedő cserepeket is, de eddig semmilyenek nem voltak.

Ezek után felettébb vártam már, hogy mit találok odabent, úgyhogy gyorsan neki is álltam felszelni. Nem csalódtam, szép, "kalácsos", csupa pici bubi, igazi kacsazsírért kiáltó bélzet fogadott. 

Összehasonlítva az enyémet (balról) Erzsébet legutóbbi kenyerének bélzetével (jobbról) kifejezetten megveregettem a vállamat. (Nálam sokkal kevesebb a fény a konyhában, így a szép fehérség nem jön át a képen, de a szerkezetre nem lehet panaszom.) 

belzet_1.jpg

A szép kis kenyér után nekimentem egy újabb kalácsnak is, mert azzal az első siker után folyton gondjaim voltak. Nem akart jó lenni a tészta, a végeredmény pedig mindig hagyott maga után kivetni valót. Sosem lett borzasztó, ehetetlen, de szépnek nagyon nem voltak a kísérletek nevezhetők...

Az újabb nekifutás során közelebb került a megoldás, de a végére kiderült, hogy azért nincs még meg. 

Variáltam a lisztekkel, de főleg a folyadékot csökkentettem le, hogy egy keményebb tésztát kapjak, mert a formázás többször is azon feneklett meg, hogy a lágy tésztát képtelen voltam szálakká sodorni a fonáshoz, nyúlott, szakadt, szétesett. Még ha össze is szenvedtem a fonást valahogy, a sütés végére teljesen felszívódott, eltűnt az egész.

Ezúttal ezzel nem volt gond, csodaszép lett a fonás, és meg is tartotta a kalács a formáját az éjjeli hűtős kelesztés során is. 

Szépen megnőtt sütés közben, csak kicsit húzódtak szét a fonások is. Az egyetlen gond az volt, hogy felvágás után nem épp az a foszlós bélzet fogadott, amit szerettem volna. Finom, finom, de túl tömör. 

kalacs.jpg

Itt is elspóroltam a kelesztésből némi időt, hagyni kellett volna még tovább dolgozni magában, mielőtt a sütőbe kerül. Valamint egy kevéssel azért mégis több folyadék kell. Legközelebb...

Egyéb híreink között még annyi az esetleg érdekes, hogy ma elcsomagoltam az embernek a legutóbbi szezámos szendvicsrudak közül a kis lázadót, aki lapos akart maradni. Felvágtam, a bélzete pont olyan volt, mint a többié, hát mi baj lehet belőle?
Nos, később kaptam üzenetet a drágámtól, hogy legközelebb ne etessem lehetőleg kevlárral a kovászt, mert erős izomláza lett az állkapcsának, ugyanis a kis dög konkrétan átrághatatlan lett...
Tanulság: ne bocsássuk meg a pékáru lázadását, ha lapos marad, száműzzük!

 

SZÍVVEL SÜTÖTT KOVÁSZOS KENYÉR

szeletelt.jpg

Na de most már tényleg vasárnap van, nem csak az én megzavarodott fejemben... Ilyenkor pedig kipattan a szemem jó korán, pedig éppen lustálkodhatnék is, de még álmomban is tudom, hogy kel a kenyér a hűtőben, lássuk, lássuk, mennyit dolgozott az éjjel.

Ez esetben, ami azt illeti, nem olyan sokat, mert volt bent két csomag mélyhűtött csirkemell is, olvadásra várva, akik kissé jobban lehűtötték a kedélyeket. Így nem is álltam neki reggel hétkor kisütni a kenyeret, hagytam még pár órát gondolkodni a dolgon, közben kiflikkel kísérleteztem, meg csirkekockákat pirítottam és mindenféle zöldségeket szecskáztam salátának. E közben szokás szerint feljebb tornázta magát a vérnyomásom a látványtól, ahogy a csakis fűszerekkel és egy kis olajjal wokba tett csirke alatt hirtelen vagy fél liter víz áll, és már nem is pirítok, hanem párolok... Nagyon-nagyon ritka, hogy sikerüljön olyan csirkemellet vennem, amit nem toltak tele pukkadásig vízzel, és hát ez nem az az alkalom volt. Ilyenkor azért remélem, hogy minden fillért, amit én csirke áron vízre költök, az ellenoldalon majd gyógyszerre fordítanak.

Na de nem lehet az egész vasárnapot bosszankodással tölteni, némi szivattyúzás után azért lett pirított husi, és egyszer csak megkelt a kenyér is. Ezúttal a rozslisztet finomlisztre cseréltem, a vizet pedig lecsökkentettem 300 grammra, majd a dagasztás végén, mivel nagyon kérte a tészta, még azért 20-at engedélyeztem, de többet nem, mert keményebb tésztát szerettem volna, jobban formázható kenyeret.

Így végül 200 g teljes kiőrlésű kenyérliszt, 100 g fehér kenyérliszt, 100 g finomliszt, 100 g rétesliszt került a dagasztótálba, ezeket leöntöttem 300 g langyos vízzel, és laza összekeverés után hagytam egy órát állni. Összegyúrtam 200 g 12 órája etetett teljes kiőrlésű kovásszal, megint békén hagytam pár percig. Dagasztottam jó sokáig, majd kapott 11 g sót, és végül a plusz 20 grammocska extra vizet. Jó kemény lett, rendesen megdolgoztatta a dagasztógépet. 

Mikor kész lett, rizslisztes deszkára pottyantottam, gombóccá igazgattam, majd fél óra múlva áthajtogattam. Félóránként ezt még négyszer elvégeztem, mivel tényleg messze volt a lágy tésztától, lassabban kelt, lassabban kezdett igazán nyúlni, engedékennyé válni. 

Az utolsó hajtás után újabb fél órával megformáztam, jó szorosra, katonásra, majd beültettem a jénaiba éjszakára. Egyből onnan is ment ma a sütőbe, nem volt melegedés a pulton.

Ha nem is reggelre, de délelőttre meglett a keménykedés jutalma, szépen feszült a tészta bőre, nagyon klasszul lehetett vagdosni, akár még mintázni is. Kapott is két szívecskét, mégis csak Bálint nap közeledik, vagy mi a szösz.

2017-02-12_10_32_00.jpg

Vágás után ment a hideg sütőbe, ezúttal nem variáltam túl a hőfokokat, 240 fokon sült 50 percet fedő alatt, majd 10 percet 200-on már "pucéran". Nem lett csúnya... (A rács azért van alatta, mert ezúttal tűzforrón fotóztam, és nem szerettem volna, hogy a pillangók rásüljenek a fenekére.)

2017-02-12_11_40_33.jpg

Azt nem mondom, hogy a szívek tökéletesen felismerhetőek maradtak volna sütés után is, de legalább nem repedt szanaszét a kenyér sehol.
Mint látható, a bélzetre sem lehetett egy szavam sem, de a magasságra sem. Minden nagyon flottul ment, szemrevaló, finom, minden porcikájában kiváló kis kovászos lett ez.  

kivulbelul.jpg

Na jó, itt-ott azért akadt pár meglepi egérrágta rész...

2017-02-12_13_13_03.jpg

Nagy ügy, majd ezt is befedjük salátalevéllel, az bent tartja a szendvicsben a lényeget.

 

Ami a kifliket illeti, azok sem sikerültek éppen szörnyűre, de azért még a célegyenesben sem vagyunk. Bővebben erről majd akkor, ha tényleg sikerül igazán jókat létrehozni. Annyit ezúttal kényszerből megtanultam, hogy a kiflinek a lelkét is ki kell keleszteni...

2017-02-12_13_15_04.jpg

Mivel a hűtő még mindig zsufis volt, amikor formáztam őket, viszont csak három tepsin fértek el úgy, hogy jusson rájuk fedő is a sütés elejére, minden adag kénytelen volt szobahőmérsékleten kivárni, míg az előző megsül.

Az első adag olyan hát, hát, végül is nem rossz jellegű lett, a második már egészen jó, a harmadik viszont, aminek jó sokat kellett toporogni a sütő előtt, nagyon élesen különbözött a többitől. Kövérebbek lettek a kiflik, sokkal fényesebbek, ropogós héjúak, de puha belsejűek, és határozottan kiflire emlékeztet az ízük is. Szóval az irány jó, már csak tovább kell gyakorolni, előbb-utóbb meglesz az fránya angol kifli...

 

KRUMPLIS DAGADÉK ÉS FILIGRÁN SZEZÁMOSOK

Ha vasárnap, akkor sütés, semmi meglepetés

2017-02-08_11_45_26.jpg
Utoljára azt ígértem, hogy a következő kenyér is ugyanazzal a recepttel fog készülni, mint az előző, de aztán közbejött a petrezselymes krumpli... Ha már úgyis pucoltam, kivételesen volt annyi eszem, hogy főzzek egy pár kisebb krumplit kenyérhez előre. Sőt, odáig mentem az előrelátásban, hogy aztán a vízzel együtt leturmixolva lefagyasztottam adagokban a maradékot, így későbbi kenyerekhez is akad majd külön egy szem krumpli főzögetése nélkül. Innentől már csak az állhat majd utamba, ha elfelejtek egy küblivel kivenni azon a reggelen, amikor este dagasztanék.

Na de erre most nem volt szükség, friss volt a krumplipép, jól bele is dolgoztam a tésztába. Ettől még egyébként ugyanazt a receptet hasznaltam, csak plusz 120 g (só nélkül főtt) krumplival, és úgy 60 grammal kevesebb vízzel. (A vízmennyiség 100 grammját pedig a krumpli főzővize adta.) Kellemes állagú volt, jól lehetett vele dolgozni. Ezúttal lisztes felületen hajtogattam a szokásos olajos tál helyett, és nem is vesződtem tálba pakolgatással, csak otthagytam minden hajtás után a deszkán, és leborítottam egy kelesztőedénnyel. 

Pár hajtás után már kellően pufi volt, így meg is formáztam, nem túl szorosra, és beköltöztettem a jénaiba a már-már rutinszerű lábon kelesztéshez, majd hidegből sütéshez. Egy éjszaka és egy fél délelőtt után már nagyon kövér volt, így jól ki is sütöttem, ő meg jól tovább dagadt, és csak egy ici-picit repedt meg. 
krumplis.jpg
Mint minden eddigi krumplis kenyerem, mennyei lett, kérdés sem volt, hogy szeleteléskor azonnal einstandolom-e a csücsköket, inkább azon ment az önmarcangolás, hogy a következő szeleteket is csücsöknek nyilvánítom-e, vagy van némi önfegyelmem.

Az egyetlen bánatom igazából annyi volt a kenyérrel, hogy ez is szinte kicsattant a sütőből előbújva, de aztán kicsit visszahúzódott, mire fényképeztem, így a szépsége teljes valóját nem sikerült megmutatnom. De talán így sem maradok vele szégyenben...

Később készítettem a múltkor „feltalált” szendvicsrudakból is egy új adagot, plusz 40 g vízzel.
2017-02-08_12_35_32.jpg
Mivel a tészta így már vészesen nyúlott, lógott és szinte folyt, nem is mertem többet hozzáadni, de aztán a hajtogatáskor úgy éreztem, bizony még mindig bírt volna kicsit... Az más kérdés, hogy azért már így is elég komoly kihívás volt az első két hajtás, de legközelebb mégis bele fogok tuszkolni még pár cseppet. 

A végeredmény most is szép lett. 
2017-02-08_17_59_52.jpg
Az más kérdés, hogy most türemletlenebbül kelesztettem, és így nem lettek annyira szivacsosak, mint az első sorozat, de pont olyan finomak. 
2017-02-08_18_02_28.jpg

Egy kis kakukktojás azért megmakacsolta magát a nyolcból, és úgy döntött, ő inkább depis lesz és nem jön fel.
2017-02-08_18_01_29.jpg
Ne kérdezze senki, miért, ugyanaz a tészta, ugyanúgy kelt, ugyanúgy sült, mégis ilyen lapályos lett... Azért ettől még nem megyünk a Dunának, már csak azért sem, mert jó messze van, inkább csendben megesszük ezt a kis renitenst elsőnek, és senkinek nem kell megtudnia, hogy nem mind volt kiváló.

TESZTÜZEM

A legjobb módszer nyomában

Hétvégén kísérletezéssel múlattam az időt. Nem voltunk épp katasztrofálisan szűkében a kovászos kenyérnek, ezért elméletben belefért, hogy akár három teljesen elbaltázott végterméket húzzak ki a sütőből. Természetesen ilyenkor a vége az, hogy minden jól, de legalább elfogadhatóan sikerül...

A kísérlet egyik felének annyi volt a lényege, hogy adjak még egy esélyt az öntött alu edényeknek, és ezzel együtt megpróbáljam kitalálni, a népszerű módszerek közül melyikkel készül az én konyhában, az én olyan, amilyen sütőmben a legjobb kenyér. Ezen kívül a víz- és gluténtartalmat is piszkáltam, keresve az ideális tésztaállagot.
Végül pedig egy új formát is kipróbáltam, nagyobb sikerrel, mint vártam.

Ami a sütési módokat illeti, van miből válogatni, ez bizonyára nem újdonság a rutinos házi pékeknek, ahogyan az sem, hogy nem ugyanaz a módszer fog mindenkinek beválni, hiszen a kenyértésztáink is különböznek, a technikáink is, de leginkább a sütőink is.
Süthetünk „pucéran”, csak úgy egy tepsire/sütőlapra téve a kenyeret. Ezt kombináhatjuk valamiféle gőzképzéssel, pl. kis tálkában vizet téve a kenyér alá/mellé, vagy dobálhatunk be mellé jégkockákat, illetve simán le is spriccelhetjük a kenyeret vízzel sütés előtt. 
Megtehetjük azt is, hogy a gőzt inkább a kenyér körül tartjuk eleinte úgy, hogy letakarjuk valamiféle fedővel, pl. egy jénai vagy egy kacsasütő tetejével.
Süthetünk kövön is, amit előtte a sütővel együtt felforrósítunk. Ezt is lehet magában is használni, vagy gőzzel, vagy fedővel. 
De süthetünk zárt edényben is. Ezek közül a legnépszerűbb a jénai és az öntöttvas edény, valamint a cserépedény, mint a római tál. 
Lehet variálni továbbá azzal is, hogy előmelegítjük-e a sütőt, edényt, egyiket, mindkettőt, vagy egyszerűen betesszük a hideg sütőbe a hideg edényt, és így kezdjük a sütést. (Ez egyedül a köves sütésre nem igaz, követ értelmetlen hideg indításnál használni, mivel lassan melegszik fel, így nem fogunk tudni szép kenyeret sütni rajta, csak ha eleve forró.)

Részemről szinte mindegyik módszert próbáltam már, de leginkább a jénaiban sütéssel vannak hosszabb távú tapasztalataim, mind előmelegítve, mint hidegen indítva. A többinél bár egy-egy próbákozás volt itt-ott, nem voltak mindig értékelhetőek, mert hol nem volt az igazi a recept, hol valamit elbénáztam, bizonytalankodtam.
A jénaival egyébként teljesen meg voltam elégedve, de azért adjunk esélyt annak, hogy máshogy esetleg még jobb lesz.
Lelövöm a poént: nem lett.

Szóval az első kenyeret szombat este kisütöttem nagyon lelkiismeretesen lávaforróra melegített pizzakövön, az ováis öntött alu edény aljával letakarva. (Azt is előmelegítettem.)

Az eredmény ilyen lett:
koves.jpg
koves_szelet.jpg
Nem vállalhatatlan, határozottan finom, szép a bélzete, rendesen ropog a héja. Összességében térfogatra talán itt nőtt a legtöbbet a kenyér, viszont ezt főleg előre-hátra és jobbra-balra tette, felfelé alig. Mindehhez az (egyébként lábon kelt) már bevágott kenyeret átlapátolni a forró kőre, ráküzdeni a fedőt úgy, hogy közben minél rövidebb ideig legyen nyitva a sütő, minél kevesebb helyen égessem a meg a kezem, minél kevesebbszer ejtsem pofára a kenyeret... Nem olyan könnyed mutatvány, mint a jénait a benne kelt kenyérrel együtt egy elegáns mozdulattal a sütőbe tolni, és közben a másik kézzel még egy borospoharat is tartani. 
Szóval nálam a kövezés (amíg új sütőm nem lesz) aligha lesz valaha is a dobogón.
Ellenben arra gyakran szoktam használni, hogy a jénaival együtt felmelegítsem, plusz egyenletes hőt biztosítani alulról. Na és persze pizzához gyakorlatilag elengedhetetlen.

Vasárnap megkapta az esélyét ugyanez az ovális edény immár főszerepben is. Itt is nagyon hosszasan előmelegítettem, még amikor már azt mutatta a hőmérő, hogy elértük a max. hőfokot, akkor is adtam neki további 20 percet, tényleg legyen atomforró.
Aztán beleügyeskedtem a kenyeret, ami nem volt egyszerű, mivel jó mély az edény (jó sokat kutattam, hogy ilyen szép mélyet találjak...), és ugye forró. De azért bejutottunk, sőt, a bevágás is hellyel-közzel sikerült. Ez is kísérleti volt, vettem egy kis hámozókést, mert sokan ezekre esküsznek penge helyett. Szuperül vágott, csak az edény fala volt útban. Ennek köszönhetően kicsit csálé is lett pár vágás, ami miatt aztán a kenyér kissé „bekanyarodott”, nem lett teljesen egyenes.
Ezt sokkal kevésbé bántam, mint azt, hogy olyan remekül sikerült a tészta, hogy ha a jénaiban sült volna, biztos vagyok benne, hogy kétszer ekkorára nőtt volna.
ontott.jpg
ontott_szelet.jpg
Mindenesetre nem lett csúnya így sem, és jelentős előrelépés volt az első három lepényhez képest, amik az öntött alukban sültek. Vastagabb, masszívabb lett a héj is, és bár a bélzet kevésbé levegős (legalábbis középtájon), mint megszoktam, de azt kell mondjam, ez volt a „legkenyerebb” kenyér, amit valaha sütöttem, a bélzete a (jó) bolti/pékségben vett kenyérére hajaz, tömörebb, egységesebb. Nagyon finom is. 
Na de azért van, amikor a méret is fontos, kenyér esetében biztosan. Én bizony szeretem, ha a kenyér majd szétdurran, úgy megkel, ez itt nem történt meg, így ez a módszer sem verte meg a jénait sajnos.

Összességében tehát maradunk a beváltnál, elég a variálásból egy időre. 

Miután ezzel megvoltam, sütöttem szendvicsrudakat egy kifejezetten ehhez való formában. Ezek pontosan ugyanabból a tésztából készültek, mint a kenyerek, csak több vízzel, hogy jó terülős, lusta, nyúlós tésztát kapjak, ami majd szépen kitölti a buciformákat. Elosztottam az egy kenyérnyi adagot 8 kis cafatra, és némi nehézséggel ezekből nagyjából téglalapra hajazó amőbákat faragtam, majd belesimogattam őket a formába. Utána hagytam őket jó sokáig kelni, és amikor úgy tűnt, rendben vannak, még egy kicsit. Jó lyukacsos bélzetet szerettem volna, és lehetőleg repedés nélküli felületet.

Végül letakartam a formát egy tepsivel, nagyon bőkezűen lespriccelve a bucikat előbb, és 15 percig 220 fokon, majd 15 percig már fedő nélkül 200-on megsütöttem őket. Szuperek lettek.
rudak.jpg
Szép egységes szendvicseket lehet belőlük gyártani, nem túl magasak, így még alaposan megpakolva sem akarsztják ki az ember állkapcsát, és finom puhák, jó szivacsos, csupa bubi bélzettel. Amennyit vesződtem a formázással, kimondottan kudarcra számítottam, de látva, milyen klasszul sikerültek, azt gondolom, ezt még lehetne a jövőben fejleszteni. Még bátrabb vízadagolás, még hosszabb kelesztés, kis szezámmag, kis cizella meg mizella... Mindenesetre elsőre nagyszerű eredmény volt, a felét meg is ettük vacsorára melegszendvics formájában.

Ami a tésztát illeti, áltában arra törekszem, hogy minél magasabb sikértartalmú kenyérliszteket használjak, hiszen a sikér/glutén az, ami a tészta rugalmasságát adja, attól lesz erős és ez adja majd a szép buborékos, hálós szerkezetét. Ugyanakkor azt gondolom, hogy az itt Angliában kapható lisztekkel végül kicsit túllőttem a célon. 

Bár a lisztek tápanyagtáblázatában a fehérje érték nem 100%-ban azonos a sikértartalommal, azért egy jó indikátor, minél több a fehérje, annál több a sikér is, és külön a sikér általában nincs feltüntetve, így jobb híján ezzel az értékkel kell megelégednünk.
Na de míg otthon a legjobban dicsért, legnépszerübb kenyérlisztek fehérjetartalma is max. 9-10 g körül mozog, de éppenséggel a 7-8 sem ritka, addig az Egyesült Királyságban sok kenyérliszt érhető el akár 16-17 grammal is. A fehér kenyérliszt, amit használok, 15-ös, a teljes kiőrlésű 16-os. De még a lengyel réteslisztem (krupczatka) is 11-es. Ez szép és jó, tényleg nagyon erős velük a tészta. Azonban sok forrás említi, valamint a saját tapasztalatom is a felé terel, hogy lehet olyan, hogy túl sok sikér. 
Sokan mondják, hogy „gumis” lesz tőle a bélzet. Én ezt nem tapasztaltam, azt viszont igen, hogy míg egy oldalról erősíti a tésztát, másik oldalról gyengíti. Rugalmas lesz ugyanis a végtelenségig, feltekerhetem, mint egy gombolyagot, sehogy sem szakad el, de ugyanez megakadályozza, hogy formázás után meg is tartsa az alakját, ugyanis akármilyen feszesre, szorosra húzom, ő utána még tovább nyúlik, és szépen „leül”. 
Ugyanezt a megfigyelést támasztotta alá az is, hogy bár a krumpli lágyít a tésztán, a krumplis kenyértésztáim mégis jobban tartották a formájukat. Márpedig azokban a krumpli csökkenti a sikértartalmat.

Ezért most megpróbáltam, mi történik, ha kicsit lejjebb veszem a fehérje százalékát, első körben úgy, hogy 100 g fehér kenyérlisztet lecseréltem 100 g fehér rozslisztre. 

A víztartalmat is próbáltam kicsit csökkenteni. Amikor sikerül keményebb tésztákat gyúrnom, abból általában nagyon szép kenyerek lesznek. Nem olyan könnyű azonban ezt megoldalni, mert a lisztek szomjasak. Ha túl kevés a víz, a dagasztógépnek is nehezebb a dolga, és a glutén sem alakul át kellően, így nem lesz meg a kívánt rugalmasság, nehéz a tésztával dolgozni, nem hagyja magát hajtogatni, tömör lesz a kenyér.
Ugyanakkor „belőni”, hogy egy adott mix mennyi vizet fog kérni, kissé trükkös. A dagasztás elején még úgy tűnik, nagyon is kell még, még, még. Aztán ha hagyjuk kicsit pihenni, ázni a tésztát, hirtelen a korábban túl keménynek tűnő tészta meglágyul, megzabolázódik. Ha viszont ebben bízva túl kevés vizet adunk, és nem jön be a számítás, akkor egy már meggyúrt és túl száraz tésztához plusz vizet hozzádolgozni... Hát, mondjuk úgy, hogy nem vidám dolog.

Szóval most óvatos voltam, de talán meg is találtam az ideális arányokat ehhez a recepthez. Az öntött aluban sült kenyér, ami szintén lábon kelt, összehasonlíthatatlanul szebben tartotta a formáját kelés után is, mint a kövön sült, amit még a korábban megszokott arányokkal gyúrtam.

Most tehát úgy néz ki ez a pont jónak érzett recept, hogy 200 g (12 órával korábban etetett) teljes kiőrlésű kovász, 200 g teljes kiőrlésű kenyérliszt, 100 g fehér kenyérliszt, 100 g rétesliszt, 100 g fehér rozsliszt, 340 g víz, 11 g só.
A liszteket kezdetnek beáztattam az összes, langyos vízzel, lazán összekevertem őket, és hagytam egy órát állni. Utána kicsit meggyúrattam ezt a keveréket a dagasztógéppel, majd hozzáadtam a kovászt. Rövid keverés után hagytam az egészet állni 5-10 percig, majd megint pár pedig dagasztottam. Megint pihi, megint dagasztás, ennek a végén már hozzáadtam a sót is. Megint egy kis pihi, aztán kapott még egy evőkanál vizet, ettől ilyenkor szépen „letakarítja” a tészta az edény faláról az összes maradékot, és jól összeáll.
Utána ment a kiolajozott edénybe, majd félóránként háromszor hajtogattam. Végül hűtőzött egész éjjel, majd formázás, és ismét hűtőben lábon készre kelesztés.

Legközelebb ugyanezt a receptet fogom jénaival használni, és remélhetőleg ezzel lassan kialakul a végső, jól bevált mindennapi.

NA AZÉR’...!

Vissza a régi kerékvágásba

A múltkori hármas „katasztrófasorozat” után némileg bátortalanul álltam neki két új kovászos kenyérnek, ezúttal a bevált jénaikban, remélve, hogy nem én vesztettem el a mindennapi-készítés képességét. A tegnapi eredmények alapján tényleg nem, még mindig megy! 

Ebben persze a rossz hír az, hogy valóban az új edények okozták az igen váratlan rettenetes kenyereket, ami azt jelenti, hogy vagy nem fogom tudni őket erre a célra használni - pedig olyan, de olyan gyönyorűek! -, vagy el fog tartani egy darabig, mire rájövök, mit is kéne velük másképp csinálnom. 

Jelenleg a lényeg viszont az, hogy végre ismét ilyen szépséges szendvicsek készülnek ebédre, a világ rendje helyreállt.

szenya.jpg

Kissé részletesebben ez a vekni volt a tegnapi elsőszülött, aki mindössze 24 órát töltött a hűtőben.

hosszu_1.jpg

Mostanában annyit sütöttem, hogy Rozi mama vissza sem ment a hűtőbe, minden nap etettem, így olyan lelkesen dolgozott, hogy formázás előtt nem is hagytam hidegben tovább kelni a tésztát, rögtön formáztam a hajtogatások után, aztán így, lábon állva ment a kenyér a hűtőbe reggelig, majd hidegből indítva sült.

Szépen meg is kelt, szélességben teljesen kitöltötte a jénait, és meg is emelkedett. 

sorminta.jpg

 

Mivel mindig eemelkedes.jpglégedetlen vagyok a kenyereim magasságával, ezúttal objektívebb mércét alkalmaztam, egyszerűen bejelöltem a sütőpapíron a tészta legmagasabb pontját formázás után, majd az éjszakai kelés után, valamint kisülés után. És arra jutottam, hogy ennél többet disznóság lenne várni egy kenyértől...

Ennek kapcsán viszont még valamit észrevettem, ami talán mindenki másnak egyértelmű, nekem viszont esküszom, majd’ egy év alatt egyszer sem tűnt fel... Nevezetesen, hogy a kenyér hűlés közben kisséösszemegy. Talán ezért is zavart mindig a magasságuk, mert akkor szoktam őket jobban szemügyre venni, fotózgatni, amikor már kihűlnek. A jelek szerint pedig akkorra már kicsit veszítenek a magasságukból. A fenti, formázástól induló sorozatkép utolsó, valamint a lentebbi képek között igen szembetűnő a különbség, a kenyér úgy egy óra alatt kissé „visszacsukta” a vágásait.

Annyi baj legyen, igen finom lett! A bélzete is szép bubis, egy-két ötletszerű nagyobbacska lyukkal. Ezúttal az utolsó öt percet leszámítva végig fedő alatt sült, hátha egyszer sikerül egy szép világos héjat összehozni. Talán ezért is volt kissé puhább kívül-belül, könnyebben engedett a gravitációnak.

allround.jpg

A második versenyzőnél már nagyon bátor voltam, ő éppen csak annyit hűtőzött formázás után, hogy legyen ideje egy kalácsnak megsülni, miközben ő nem kel túl. (A kalácsot nem fotóztam, azzal mostanság nehézségeim vannak, ez sem lett túl csinos, még ha finom is.)

kerek_1.jpg

Nem vette a lelkére, hűtés előtt és után is emelkedett még kicsit, aztán a sütőben (szintén hidegen indítva) még masszívan folytatta.

Itt izgalomra főleg az adott okot, hogy a kisebbik kerek jénait használtam, aminek az alja (normál esetben a teteje, de itt fordítva használtam, a fedőt alapként, az edényt buraként), pontosan akkora, amekkora a tészta volt.

kerekindulas.jpg

Kíváncsi voltam, így szebb lesz-e a forma, magasabbra feltörekszik-e, ahogy a nagyon közeli üveg kényszeríti. De persze ezzel azt is erősen kockáztattam, hogy rányomódik és rásül az üvegre. 

Ennek megfelelően nem is mozdultam a sütő mellől, árgus szemekkel vizslattam, mi történik. A hamar melegedő üveg valóban felfelé késztette a tésztát, szép kerek lett. Úgy harminc perc után azért megpróbált hozzánőni az edényhez, de résen voltam, egy pillanatra megemeltem a burát kétszer is, mielőtt még túlzottan összemelegedtek volna, így belátta, hogy nem lesz esélye ennek a románcnak. 

Összességében nagyon csinos és szabályos lett. Itt is fent hagytam a fedőt az utolsó percekig, de ez a kenyér öt perccel többet kapott „szabad tűzön”. Ropogósabb is lett a héja, és kevesebbet vett vissza a magasságából, mire kihűlt. 

roundandround.jpg

Szép lett a bélzet is, egy-két hasonló rejtett járattal, mint a tesója. 

Szóval igen, úgy fest, továbbra is tudok kenyerezni. Hurrá. 

Azért vasárnap adok még egy esélyt valamelyik öntött alu edénykének. Hátha megfejtem a rejtélyt. Drukkolni a sikerért ér!

A POSTÁS MINDIG KÉTSZER CSENGET - MÁSODIK CSENGETÉS

Megérkezett ma a második, ezúttal ovális öntött alumínium edényke is. Felettébb örültem neki, bár mostanra kissé lejjebb lohadt a lelkesedésem...

edeny2.jpg

Nem, mintha az edénnyel bármi baj lenne, gyönyörű, pont befér a sütőbe, sértetlenül érkezett.

Viszont azóta kisült két kenyerem az első, kerek verzióban. Az elsőre azt gondoltam, hogy nagyon lapos lett, de az imént elkészült a második, és nem, az első nem is volt annyira lapos... Még a legelső kenyerem sem nézett ki ilyen szánalmasan. 

Szóval ez eddig nagyon nem jó eredmény, és egyelőre nem is igazán tudom, hogy egész véletlenül pont most romlott el valami teljesen az edénytől függetlenül, vagy ekkora különbséget jelent, hogy fém vagy üveg a sütőközeg, mindenesetre valami nagyon nem stimmel. 

Azért a feladás persze nem opció, meglátjuk, mi lesz, de ebben a pillanatban nincs az egekben a jókedvem.

KETTŐT EGYSZERRE? ÉPPENSÉGGEL LEHET

De nem feltétlenül kell

 

Kisültek tegnap este az ikrek annak rendje s módja szerint.

szeletes.jpg

 Nem kellett nagyon bánni a kísérletet, szépen megkeltek egymás mellett, hagyták magukat szabdalni is, és aztán sülés közben sem rendetlenkedtek sokat. Ami azt illeti, az feltétlenül kiderült, hogy a fém- és az üvegedény között van különbség. 55 percet sültek lefedve (hidegből indítva), és ennek a végén olyan gőzfelhő pattant elő nyitáskor a két tepsi közül, amilyen jénaiban sosem marad ennyi idő után. Szóval egy pont a fémnek.

fazis.jpg

 Sok panaszra a bélzet sem adott okot, a teljesen megszokott minőséget hozta, átsült, levegős lett, puha és finom, a héj pedig jó ropogós.

szelet.jpg

 A küllem viszont azért hagy egy kevés kívánniválót maga után.

Először is bár arról a szép felületről álmodoztam a találkozásuknál, amilyet a jóféle (már ha még van ilyen... a gyerekkori emlékeimben még él) bolti kenyéren is látni, ahol találkozott egy másikkal a kemencében: az "elválasztási terület" bolyhos, fehér, puha és isteni finom. Hát ebben az esetben ez nem így lett, igazából egy hajszál választja el a sületlentől azt a felüket, ahol összeértek. Lehet, hogy a közéjük hajtott sütőpapír túl sok nedvességet tartott vissza, de akármi más oka is lehet, mindenesetre ez a rész nem lett olyan szuper. A fenti képen látható az is, hogy mivel itt nem volt kemény héj, hűlés közben kissé be is horpadt ez az oldal, így a szeletek alakja igen érdekes lett.

E mellett persze a kenyerek formája sem lett csodaszép, hiszen osztozniuk kellett a helyen. Erre azért számítottam is, nagy meglepetést nem okozott.

Az viszont igen, hogy sokkal lelkesebben nőttek előre-hátra, mint fel, így elképesztő magasságokba nem kapaszkodtak fel. Ennek pedig az lett az eredménye, hogy igen kis szeleteket adtak ki. Így most kénytelen leszek 36 szendvicset csinálni belőlük, hogy a szokásos mennyiséget kapjuk, ez meg időigényes.

mugshot_3.jpg

Szóval a végeredmény azt hiszem, az lesz, hogy a projekt megvalósítható, de nagy eséllyel nem fogom sokat ismételgetni.

Helyette este jól bedagasztok egy megszokott adagot, és holnap este megnézzük, mit tud az öntött alumínium edényke. (Akinek a párjára az azóta kapott értesítés szerint hétfőig várni kell - az élet végtelenül kegyetlen!)

Érdekes kenyér lesz, az már biztos, mivel hihetetlen módon sikerült az utolsó szemig elhasználnom a teljes kiőrlésű lisztemet, pedig mindig szemmel tartom, és általában 3-4 csomag tartalék van itthon. Szóval míg az utánpótlás megérkezik, ez a kenyér valami maradékevő lesz, amihez jobb híján a kovászt is tk rozs és tk tönköly keverékével kellett megetetnem, meg a tésztájába is kap majd mindent, amiből van egy kicsi, graham lisztet például, amit igen ritkán használok.

Aztán majd meglátjuk.

Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu