Hiánypótló kétszázezredik konyhablog

Süthetjük

EHETŐ BÁRÁNYFELHŐ

Plusz egy becsapós szépség

2017. február 15. - Lousha

Igazi örömsütésben volt részem az utolsó két "alanyommal", megint sokat tanultam.

Először is sütöttem egy fehér kenyeret, ami tőlem teljesen szokatlan.

szeletes_1.jpg

Nem vagyok a fehér liszt rajongója, imádom a szokásos teljes kiőrlésű pékáruim gazdag ízét, laktató "sűrűségét", rusztikus megjelenését. Szeretek a korpás tésztákkal dolgozni. Ennek ellenére ezúttal ha nem is ismeretlen (sütöttem azért már másoknak fehér kenyeret), de jelentősen járatlanabb vizekre eveztem, és "Erzsébet kenyeret" sütöttem. Na nem azt, amit a boltban így hívnak, hanem a Facebook kenyeres csoportjaiban megismert Bielisz Erzsébet fehér kovászos kenyerét. Innen is köszönet neki a receptért, remek volt valami olyannal játszani kicsit, ami különbözik a mindennapos receptjeimtől.

Ehhez kezdetnek át kellett etetnem Rozi mama kovászom egy részét fehérré. Pár nap rétesliszttel etetés után szépen be is fejeződött az átlényegülés. Már itt várt néhány meglepetés. Először is a Gyermelyi rétesliszt közel sem volt olyan szomjas, mint akár a teljes kiőrlésű kenyérliszt, amit általában használok (ez mondjuk annyira nem meglepő), akár a korábban használt Nagyi titka rétesliszt. A szokásos 1-1-es arányú etetéssel, vagyis ugyanolyan súlyú liszt és víz használatával igen folyós, palacsintatészta jellegű kovászom lett. Így később az elvárt nokedlitészta szerű állag kedvéért kivételesen eltértem ettől az aránytól, és csak 70 g vizet kapott a fehér kovász minden 100 g lisztre. 
Egész másképp is nőtt, viselkedett, buborékosodott. Volt már korábban fehér kovászom, de más liszttel, ott nem volt ilyen drámai a különbség. Ez a kis fehérke viszont Rozi mamához képest sokkal gyorsabban megnőtt etetés után, sokkal tovább megtartotta azt az állapotot, amit tetőzéskor elért, még akár 8 órával később is úgy állt, mint a cövek, viszont sokkal kisebb buborékokkal dolgozott. Abból mondjuk millióval. Amikor pedig kivenni akartam belőle, nyúlott, mint a gatyamadzag, szinte úgy kellett elvágni. A szokásos kovászom is nyúlós, ellenálló, rugalmas, de azért hajlandó megválni egy darabjától, ha szépen kérem.

Mindenesetre amikor már szépen dolgozott ez a kis hófehér, tegnap este elkészítettem vele a kenyértésztát Erzsébet receptje szerint, azaz 250 g kovászt nagyon habosra kevertem 400 g langyos vízzel, adtam hozzá 200-200-200 g rétes-, kenyér- és finomlisztet. (A rétesből sikerült beszereznem az általa is használt Gyermelyit, a többinél kompromisszumot kellett kötnöm, mert hát Anglia azért nem a sarki magyarországi Spar. Finomlisztből így Tüskeszentpéterit használtam, mert az van itthon, kenyérből meg a szokásos kanadai duplán fogóst, amit itt minden szupermarketben meg tudok venni.) Összekevertem őket, hogy mindenhol átnedvesedjen a liszt, majd letakarva békén hagytam a keveréket másfél órára. Ekkor megdagasztottam, némi nehézséggel, mert olyan nyúlós, stabil (nem kemény, csak végtelenségig elasztikus) tésztát kaptam, hogy folyton fel akart mászni a dagasztógép karján. Pár perc múlva hozzáadtam két evőkanál (olíva)olajat két púpos teáskanál sóval. (Az előbbi 16 g lett, az utóbbi 12 g.) Tovább dagasztottam a tésztát, majd amikor már megállíthatatlan volt a felfelé törekvése, áttettem egy kiolajozott tálba. Letakarva pihent 30 percet, majd félóránként 3-szor meghajtogattam, nem csak úgy tálban, ahogy szoktam, hanem ki tettem olajozott deszkára. Egész más volt a fogása, tartása, érzete, mint a teljes kiőrlésű tésztáké. Szépen feszesedett is, bár a második hajtásnál erre rá is erősítettem azzal, hogy duplán végeztem el, azaz összehajtogattam, megint kicsit kilapítottam, és újra meghajtottam. Így már igen szépen állt a lábán. 

A harmadik hajtás után várt még fél órát, majd megformáztam. Na, itt beleütköztem némi nehézségbe. Ezer éve nem formáztam liszt nélkül, olajos kézzel, nem is ment valami fényesen... Elsőre eléggé elbaltáztam, újra kellett formázni, de még akkor is inkább elfogadható, mint szép volt. Kapott a végén egy kis réteslisztes átsimogatást, majd betettem a sütőpapírral bélélt jénaiba, és betettem a hűtőbe.

Erzsébet 10-12 fokon szokta éjjel keleszteni ezt a kenyeret, az én hűtőmben inkább 9-10 fok volt, így tovább kellett volna kelesztenem, de reggel már nagyon türelmetlen voltam, mint mindig, így ugyan láttam, hogy még nem teljesen fejezte be a növekedést, mégis bevágtam és betettem a hideg sütőbe 230 fokon sült 50 percig fedő alatt a recept szerint, de akkor még nem látszott igazán késznek. Hidegebb is volt a tészta, nem is volt teljesen megkelve, és a sütőm sem túl jó, szóval hagytam neki még 20 percet (végig fedő alatt), addigra már nagyon szép volt.

Kivettem, körbespricceltem vízzel, rácsra tettem. Megdicsértem, hogy ilyen szépen felfújta magát, és még csak szét sem repedt. Nem lett olyan szép, mint Erzsébet kenyerei szoktak lenni, de első nekifutásra nem is nagyon szokás olyat alkotni, mint akinek már számtalan alkalom után minden apróság a kezében van.

kenyermugshot.jpg

Magára hagytam majd két órára, aztán mire visszamentem, újabb meglepi várt: szép csendben, suttyomban kifényesedett a vekni, és cserepes lett!

cserepek.jpg

Soha egyetlen kenyerem sem csinált még ilyet. A ropogós héj is jobbára kicsit visszapuhul, mire kihűl a kenyér. Ez esetben viszont megmaradt a ropogás, és tele lett az egész cserepekkel. Jó, jó, láttunk már ennél nagyobb, és jobban kiemelkedő cserepeket is, de eddig semmilyenek nem voltak.

Ezek után felettébb vártam már, hogy mit találok odabent, úgyhogy gyorsan neki is álltam felszelni. Nem csalódtam, szép, "kalácsos", csupa pici bubi, igazi kacsazsírért kiáltó bélzet fogadott. 

Összehasonlítva az enyémet (balról) Erzsébet legutóbbi kenyerének bélzetével (jobbról) kifejezetten megveregettem a vállamat. (Nálam sokkal kevesebb a fény a konyhában, így a szép fehérség nem jön át a képen, de a szerkezetre nem lehet panaszom.) 

belzet_1.jpg

A szép kis kenyér után nekimentem egy újabb kalácsnak is, mert azzal az első siker után folyton gondjaim voltak. Nem akart jó lenni a tészta, a végeredmény pedig mindig hagyott maga után kivetni valót. Sosem lett borzasztó, ehetetlen, de szépnek nagyon nem voltak a kísérletek nevezhetők...

Az újabb nekifutás során közelebb került a megoldás, de a végére kiderült, hogy azért nincs még meg. 

Variáltam a lisztekkel, de főleg a folyadékot csökkentettem le, hogy egy keményebb tésztát kapjak, mert a formázás többször is azon feneklett meg, hogy a lágy tésztát képtelen voltam szálakká sodorni a fonáshoz, nyúlott, szakadt, szétesett. Még ha össze is szenvedtem a fonást valahogy, a sütés végére teljesen felszívódott, eltűnt az egész.

Ezúttal ezzel nem volt gond, csodaszép lett a fonás, és meg is tartotta a kalács a formáját az éjjeli hűtős kelesztés során is. 

Szépen megnőtt sütés közben, csak kicsit húzódtak szét a fonások is. Az egyetlen gond az volt, hogy felvágás után nem épp az a foszlós bélzet fogadott, amit szerettem volna. Finom, finom, de túl tömör. 

kalacs.jpg

Itt is elspóroltam a kelesztésből némi időt, hagyni kellett volna még tovább dolgozni magában, mielőtt a sütőbe kerül. Valamint egy kevéssel azért mégis több folyadék kell. Legközelebb...

Egyéb híreink között még annyi az esetleg érdekes, hogy ma elcsomagoltam az embernek a legutóbbi szezámos szendvicsrudak közül a kis lázadót, aki lapos akart maradni. Felvágtam, a bélzete pont olyan volt, mint a többié, hát mi baj lehet belőle?
Nos, később kaptam üzenetet a drágámtól, hogy legközelebb ne etessem lehetőleg kevlárral a kovászt, mert erős izomláza lett az állkapcsának, ugyanis a kis dög konkrétan átrághatatlan lett...
Tanulság: ne bocsássuk meg a pékáru lázadását, ha lapos marad, száműzzük!

 

A bejegyzés trackback címe:

http://suthetjuk.blog.hu/api/trackback/id/tr9912264350

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2017.02.16. 15:03:30

Jó írás, tetszik a stílusod! Én is sütöm a kenyeret magamnak (heti egyet), de én félbarnából. Most először próbáltam fehér kenyeret sütni, de nem voltam olyan rendes, mint te - maradt a teljes kiőrlésű kovász hozzá. Így is tökéletes. Én keleszteni a kamrába teszem, néha megmérem hány fok van, de leginkább a mérete határozza meg, hogy jó-e már. Nem használok viszont akkora edényt a sütéshez, mint a kenyér mérete. Valahogy nekem a kenyér az nem formában sült :)
Ha igazán jó foszlós kalácsra vágyol, az nekem mostanában nagyon megy. A gyerekeim csak úgy tömik befele. Az alaprecept Limara péksége, de én mindig elrontok benne valamit :) Fel is kellene tennem az update -et, mert most már mindig olyan, amilyenre szeretném. Ha érdekel, nézd meg. Szerintem a trükk a zsíros tejszín!
blogkocsma.blog.hu/2016/12/28/duplan_fonott_karacsonyi_foszlos_kalacs

Lousha 2017.02.16. 15:38:57

Koszonom :)

Nalam bar rettento hideg a konyha human szervezetnek, ahhoz nem ELEG hideg, hogy egesz ejjel kelesszek ott egy tisztan kovaszos kenyeret, szoval marad a huto.

Az edeny merete adott, es nagyobb nem is fer a torpe sutombe, sokkal kisebb kenyeret meg nem eri meg sutni. Egy tisztan kovaszos kenyer pedig hajlamos belenoni a formaba, nem tartja magat annyira, mint az elesztovel "tuningolt". Edenyen kivul viszont vegkepp nem tudok sutni, a sutom szanaszet szaritana a kenyeret az elso ket percben. Majd egyszer, egy sokkal jobb sutovel...

Megneztem a kalacsreceptedet, koszi, de ez is elesztos, en mar egyaltalan nem hasznalok, csak kovaszt, ezert a kuzdelem, azzal kicsit bonyolultabb eljutni a megoldashoz, plusz tul is agyalom a dolgot mindig, es meg ott van az is, hogy minel kevesebb feher liszttel es minel kevesebb extra kaloriaval (mint pl. a zsiros tejszin) igyekszem ehetot osszehozni. Elobb-utobb meg is lesz, majd... Egyszer... Valamikor... :)

Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu