Ha néha sokat is kell rá várni, azért előbb-utóbb minden kenyér kisül. A lábon kelt jószágomat is elérte valahára a sütő melege tegnap este, bár megosztani a róla készült képeket már nem maradt energia. Hiába, ha az ember mindennapit akar is sütni, azért a betevőre valót is meg kell keresni, és ritkán lehet felmentést kapni a munkavégzés alól azzal az ürüggyel, hogy inkább sütögetnék. Még akkor sem, ha amúgy részben a kenyéradómnak sütök. Lekenyerezni mégsem sikerül...
Na de hagyjuk a sületlen vicceket, térjünk a lényegre, a sült kenyérre! Íme, a helyre kis lábon kelt, vaddisznócsíkosra fazonírozott vekni:
Nem mondom, hogy elégedetlen voltam vele. Ennek okán mesélek is kicsit a szokásosnál bővebben róla, még ha közben az agyvérzés kerülget is tőle, hogy nem akar rendesen működni az L billentyű a laptopomon, és folyton vissza kell ellenőrizgetnem, tényleg sikerült-e leütnöm... Lehet, hogy kevesebb lisztet kéne a billentyűzetre potyogtatnom.
Na de hogy a kenyér. Mostanában kicsit finomítottam és egyszerűsítettem a bolondbiztos recepten. Ritkábban használok rozst, tönkölyt, egyéb nyalánkságokat, háromféle lisztből - igen, LisztbőL, nem isztbő, a fene enné meg - áll a legtöbb kenyerem, és 12+12 órát kel. Reggelente kávé- és teafőzés közben megetetek úgy 50 g hűtős kovászt 100-100 g vízzel és teljes kiőrlésű liszttel, majd a hűvös - khm... jéghideg... - konyhában hagyom. Úgy 12 óra múlva jutok oda, hogy dagasztani tudok, addigra megduplázódik, majd elkezd magába zuhanni, de még nem éri el a klinikai depresszió állapotát.
Este, míg a vacsorát melegíti a mikró, gyorsan melegítek 380 g vizet, kb. 50-70 fokosra, mikor hogy sikerül. Ebbe belezuttyantok 200 g magas fehérjetartalmú fehér kenyérlisztet, 100 g réteslisztet, 200 g szintén fehérjedús teljes kiőrlésű kenyérlisztet. Összekutymolom csak úgy tessék-lássék, lefedem, megvacsorázom. Úgy fél-egy óra múlva rászórok a darabos masszára 11 g sót, rákotrok a kovászból 190 grammot. A többit újraetetem következő sütéshez, vagy visszaöntöm a hűtőshöz. Megkérem az egy karral is teljes erővel dagasztó kis segédemet, hogy kezdjen el dolgozni a katyvasz tésztává alakításán. Én közben beadogatom a cselédnek, ismertebb nevén mosogatógépnek a pucolni valót, illetve egyéb konyhai romeltakarítást végzek. Közben néha megállítom a gyurmázást, és hagyom a tésztát 5-10 perceket pihenni, mielőtt újra megdolgoztatom a gépet.
Amikor már nem csomós sehol, ellenben az edény falától teljesen elválik, gombóccá áll össze, és minden erejével azon van, hogy felkússzon a dagasztókaron, és kijusson a külvilágba, átvéve a hatalmat minden és mindenki felett, befejezettnek tekintem a dagasztást. Olívaolajjal kikenek vékonyan egy akkora edényt, amibe kétszer beleférne a tészta, és belepakolom. Lefedem, békén hagyom két órát.
Ekkor vizes kézzel meghajtogatom, minél jobban kihúzogatva, megnyújtva minden oldalról. Visszateszem a fedőt, adok neki még fél órát, megint hajtogatok. Fedő vissza, és beteszem a hűtőbe. Ellenőrzöm, hogy kb. 9 fok van-e odabent, ha nem, állítok a hőfokon.
Reggel megint kávé/tea, aztán gyorsan előrántom a tésztát a hűtőből, szórok némi rizslisztet a pultra, fejre fordítom az edényt... és várok. És várok. És várok. Egy idő után elhatározza magát a tészta, és hajlandó lassan-lassan, óvatosan kidugni a lábujját az edényből, aztán megtetszik neki az ötlet, és teljes lendülettel odacsattan a pultra. Egy tésztakaparóval fürgén alákotrok párszor, így nem ragad le, jut mindenhová egy kevés liszt.
Gyorsan megformázom a korábban mutatott módon, jól belisztezem, és mehet a szakajtóba. Illetve jelen esetben a jénaiba, lábon kelni. A jelek szerint mindkét módszer kb. egyforma hatékonysággal működik.
Ennyit dolgozott egyébként kenyerünk nap közben:
Itt a szokásostól a kelesztési módon kívül annyi eltérés is volt, hogy a fenti összetevőkön kívül került bele 110 g (egy kicsi) héjában főtt, jól összetört krumpli is. Nem kifejezetten tervezetten, de nagyon alaposan megfőtt darab volt, ugyanis bravúrosan megfeledkeztem róla, és végignéztem egy teljes sorozatepizódot, mielőtt újra eszembe jutott, hogy várjá' má', hát én mintha csináltam volna valamit, nem?
Továbbá krumplis tészta lévén, ami lágyabb a normálisnál, kevesebb vízzel indítottam az autolizálást, azaz a lisztek előzetes áztatását, 380 g helyett 200-zal. Ez rögtön a dagasztás kezdetekor kevésnek bizonyult, így lassan adtam hozzá még és még, végül összesen kb. 320 g-ot vett fel. Innentől minden ugyanúgy működött. Két órát keleszt, hajtogat, hűtő, reggel formáz.
Amikor a tészta elnyeri formáját, rendszerint visszamegy megint a hűtőbe, konyharuhával, vagy épp ez esetben a jénai fedelével letakarva. Megint magára hagyom 12 órára.
Végül a szokásos menetrend az, hogy amint hazaérek a munkából, beindítom a sütőt, benne egy vékony pizzakővel, azon a még üres jénaival, maximum hőfokon, ami nálam 240 fokot jelent, légkeveréses módban. Ez utóbbi nem a saját döntésem, erre az egy módra képes a sütőm. Aki ennél szerencsésebb helyzetben van, annak javasolt a légkeverés nélküli alsó-felső sütés.
Míg a sütő melegszik 45 percet, megvizslatom a tésztát. Megbökdösöm. Ha nagyon lelkesen visszalöki az ujjamat, akkor azonnal kiveszem, és a tűzhelyre teszem, melegedjen, keljen még egy kicsit. Ha már kicsit unottabb, akkor csak 15 perccel később engedem ki a hűtőből. Ha pedig már ijesztően mászik ki a szakajtóból, és kifejezetten enerváltan reagál a bökdösésre, akkor csak fél óra múlva, vagy akár egyenesen a hűtőből teszem át a forró jénaiba.
Akárhogy is, előbb-utóbb letelik a 45 perc, kiveszem a jénait, borítok egy nagy darab sütőpapírt a szakajtó tetejére, azt a kosár alján összefogva megfordítom azt, és így nagyjából bele tudom "ejteni" az egész csomagot a tűzforró edénybe úgy, hogy a kenyér se legyen teljesen féloldalasan elhelyezve, és a kezem se égjen meg (nagyon). Leemelem a szakajtót, vízzel alaposan lespriccelem, majd bevágom a kenyeret, lehetőleg gyorsan, mert ilyenkor szeret nekiállni oldalra terjeszkedni. Ráteszem a jénaira a fedőt, és visszateszem a sütőbe. Attól függően, mennyire volt megkelve a kenyér, 25-35 percig sütöm 240 fokon, majd megfordítom az edényt, hogy a másik oldalon is egyenletesen barnuljon, és leveszem a hőfokot 200 fokra. További 15-20 perc így, majd kiveszem a jénaiból, és "pucéran" sütöm még, ekkor már egy hőmérővel az oldalában, amíg el nem éri a 99 fokot a belseje. (Kb. még 10-20 perc.)
Kiveszem, rácsra ültetem, jól lespriccelem vízzel, és igyekszem 1-2 órát béként hagyni, amikor már biztonsággal fel lehet vágni.
A tegnapi kenyérnél ehhez képest azért más volt a menetrend, hiszen a jénaiban kelt, azaz az edény is hűtőhideg volt a hazaérkezésemkor. A vastag üvegnek pedig alighanem jóval több idő kéne az átmelegedéshez, mint a kenyérnek, szóval jobb ötletnek tűnt a hidegből indított sütés.
Ennek megfelelően egyszerűen elővettem a hűtőből, kivettem a sütőből a pizzakövet, mert ilyesmit szigorúan csak előmelegített sütésnél használunk. Bevágtam a kenyeret a vaddisznómintára, körbespricceltem az edényt vízzel. Visszatettem a fedőt rá, betettem a hideg sütőbe, amit feltekertem 240 fokra, majd rá sem néztem 35 percig. Ekkorra már szép kövér és magas volt, fordítottam rajta egyet, és még 15 percet hagytam maximum hőfokon. Ez alatt még nőtt egy kicsit. Utána még 10 percet sült 200 fokon, végül kivettem az edényből, kapott 10 percet barnulni, és kész. 
Szépen megemelkedett, semmivel nem maradt el a macerásabb forrón indított társaihoz képest. Egy egész kicsit berepedt a feje búbján, de egyébként a formáját is szépen tartotta.
Ahogy megnyomkodtam, érezhető volt, hogy a belseje sem fog csalódást okozni, szép levegős lesz, de persze ennek bizonyítására még várni kellett. Úgy másfél órát bírtam, aztán rászabadítottam a szeletelőgépet. Az egyből körbe is röhögött, és cafattá nyiszálta a csücsök utáni első két "szeletet", jelezve, hogy igazán nem gondolhatom komolyan ezt a projektet. A bélzet ugyanis ismét olyan habos és könnyű lett, hogy valahányszor a gép átrágta magát a ropogós, relatíve vastag héjon, csak úgy tépte a vajpuha belsőt.
Azért valahogy megküzdöttünk egymással. Örömmel jelentem, hogy még az összes ujjam is megvan.
A kenyér egy része ellenben már nincs meg, mert először én jártam rá a csücskökre, majd az ember a megcsonkolt, illetve a kisebb szeletekre, mert hát azokból úgysem lehet szendvicset csinálni, hát semmire sem jók, el kell őket tüntetni!
Igaza volt egyébként, ilyen lyukakkal mégis milyen szendvics lenne? Minden kihullana belőle, aztán szépen néznénk ki.
És egyébként is, krumplis kenyér... Nincs ennél finomabb.
Mindenesetre azért sikerült pár szeletet megmentenem az eljövendő munkába vivős szendvicseinknek, szóval nincs vész. Sőt, még gyorsan pár képet is sikerült lőnöm a részleteiről.
Megjárja, ugye? Szóval így sütök én mostanság.
